Effect of cooking on the concentration of bioactive compounds in broccoli (Brassica oleracea var. Avenger) and cauliflower (Brassica oleracea var. Alphina F1) grown in an organic system.

Autor: Dos Reis LC; Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), Av. Bento Gonçalves, 9500, Prédio 43.212, Campus do Vale, Porto Alegre, RS CEP 91501-970, Brazil., de Oliveira VR; Curso de Nutrição, Faculdade de Medicina, Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), Rua Ramiro Barcelos, 2400, Santa Cecília, Porto Alegre, RS, Brazil., Hagen ME; Curso de Nutrição, Faculdade de Medicina, Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), Rua Ramiro Barcelos, 2400, Santa Cecília, Porto Alegre, RS, Brazil., Jablonski A; Departamento de Engenharia de Minas, Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), Av. Bento Gonçalves, 9500, Prédio 75, Campus do Vale, Porto Alegre, RS CEP 91501-970, Brazil., Flôres SH; Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), Av. Bento Gonçalves, 9500, Prédio 43.212, Campus do Vale, Porto Alegre, RS CEP 91501-970, Brazil., de Oliveira Rios A; Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS), Av. Bento Gonçalves, 9500, Prédio 43.212, Campus do Vale, Porto Alegre, RS CEP 91501-970, Brazil. Electronic address: alessandro.rios@ufrgs.br.
Jazyk: angličtina
Zdroj: Food chemistry [Food Chem] 2015 Apr 01; Vol. 172, pp. 770-7. Date of Electronic Publication: 2014 Oct 10.
DOI: 10.1016/j.foodchem.2014.09.124
Abstrakt: Brassica vegetables have been shown to have antioxidant capacities due to the presence of carotenoids, flavonoids and vitamins. This study evaluates the influence of different processing conditions (boiling, steaming, microwaving and sous vide) on the stability of flavonoids, carotenoids and vitamin A in broccoli and cauliflower inflorescences grown in an organic system. Results indicated that sous vide processing resulted in greater antioxidant capacity and that all processes contributed in some way to an increased content of antioxidant compounds in both cauliflower and broccoli.
(Copyright © 2014 Elsevier Ltd. All rights reserved.)
Databáze: MEDLINE
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