Partição do cálcio em queijo minas padrão e sua bioacessibilidade ao longo do tempo de maturação

Autor: Pereira, João Pablo Fortes
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2016
Předmět:
Zdroj: Repositório Institucional da UFJFUniversidade Federal de Juiz de ForaUFJF.
Druh dokumentu: masterThesis
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Os queijos apresentam destaque entre os derivados lácteos pelos elevados teores lipídico, proteico e mineral, uma vez que concentram tais nutrientes presentes no leite. O queijo Minas Padrão teve sua origem no Estado de Minas Gerais a partir dos problemas legais para comercialização dos queijos então produzidos. Surgiu por meio do desenvolvimento tecnológico para atribuir padrão para as muitas variedades de queijos artesanais de expressão regional existentes no Estado. Por ausência de um Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) específico para este queijo é possível encontrar variações significativas em queijos no mercado. O cálcio é um cátion bivalente encontrado em muitos alimentos. É um mineral fundamental para funções orgânicas como transmissão nervosa, coagulação do sangue, contração muscular, respiração celular, formação e manutenção de ossos e dentes. Entende-se por bioacessibilidade “a fração de composto que é liberado a partir de sua matriz no trato gastrointestinal e, assim, torna-se disponível para a absorção intestinal entrando na corrente sanguínea determinado por ensaios in vitro”. O presente estudo teve como objetivo avaliar a bioacessibilidade e a partição do cálcio (fase aquosa e livre) em Queijo Minas Padrão, em amostras comerciais, e ao longo do período de maturação, em amostras obtidas experimentalmente, por duas tecnologias de fabricação. No presente trabalho foi observado que durante a maturação ocorreram variações na partição do cálcio, sendo estas alterações ligadas a mudanças físico-químicas e bioquímicas nos queijos sobretudo em relação a variações do pH. Os queijos Minas Padrão comerciais analisados apresentaram grandes flutuações composicionais e em relação à partição do cálcio, tendo por consequência, grandes inconsistências na bioacessibilidade do cálcio. a bioacessibilidade do cálcio diminuiu ao longo da maturação dos queijos Minas Padrão fabricados para o estudo, independente do tratamento testado, devido ao abaixamento do pH e do teor de cálcio na fase aquosa, voltando a se elevar na fase final do período de maturação. Levando-se em consideração o tempo de maturação, é possível afirmar, sob o ponto de vista nutricional, que maior bioacessibilidade do cálcio é encontrada na fase inicial (até sete dias) e na fase final (aproximadamente 70 dias) de maturação, embora sensorialmente e historicamente trata-se de um queijo consumido com mais de 20 dias de maturação. Em um mesmo tempo de determinação, comparando se os queijos obtidos com e sem massa lavada, evidenciou-se que a bioacessibilidade foi maior no segundo grupo. A falta de um Regulamento Técnico específico para o queijo Minas Padrão permite grande variabilidade na composição deste queijo, prejudicando sua identidade e sua indicação como alimento fonte de cálcio em dietas, já que esta variação interfere na bioacessibilidade do cálcio e, consequentemente, no cálculo de porções de alimentos para suprimento de necessidades diárias.
Cheeses are notable among dairy products for their high lipid, protein, and mineral contents, since they concentrate these nutrients present in milk. The "Minas Padrão" chesse originated in the State of Minas Gerais, presents legal problems regarding commercialization issues. This came about through the technological development of assigning a standard to the many varieties of handcrafted cheeses with regional expression existing in the State. Due to the lack of a specific Technical Regulation on the Identity and Quality for this cheese, it is possible to find significant variations of such cheeses in the marketplace. Calcium is a divalent cation found in many foods. It is a key mineral for physiological functions such as nerve transmission, blood clotting, muscle contraction, cellular respiration, formation and maintenance of bones and teeth. Bioaccessibility is understood as "the fraction of a compound that is released from its matrix in the gastrointestinal tract, and thus becomes available for intestinal absorption, entering the bloodstream, as determined by in vitro testing." The present study aimed to evaluate the bioavailability and the partition of calcium (aqueous and free phases) in “Minas Padrão” cheese, in commercial samples, and over the entire ripening period, in samples obtained experimentally through two production techniques. In this study it was observed that variations in the partition of calcium occurred during ripening, these being linked to physicochemical and biochemical changes in the cheeses, especially regarding variations in pH. The commercial “Minas Padrão” cheese analyzed showed large desuniformities in composition and in relation to the partition of calcium, thus presenting wide variations in calcium bioaccessibility. Calcium bioaccessibility was adversely affected during the ripening process of the “Minas Padrão” cheese produced for the study, independent of the treatment tested, due to the reduced pH and calcium content in the aqueous phase. Concerning ripening time, it can be stated, from the nutritional point of view, that greater calcium bioaccessibility is found in the initial phase (up to seven days) and in the final phase (approximately 70 days) of ripening, although historically, it is a cheese consumed after more than 20 days of aging. Within the same determination ripening time, comparing the cheeses made with and without the washed mass, it was revealed that the bioaccessibility was greater in the second group. The lack of a specific Technical Regulation for “Minas Padrão” cheese allows for a high variability in the composition of this cheese, undermining its identity and its indication as a dietary source of calcium intake, since this variation affects calcium bioaccessibility, and therefore the calculation of food servings for supplying daily needs.
Databáze: Networked Digital Library of Theses & Dissertations
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