QUEIJO DO MARAJÓ TIPO CREME: PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS E SENSORIAIS
| Autor: | Elaine Lopes Figueiredo, José de Brito Lourenço Júnior, Maricelly Uria Toro, Suely Cristina Gomes de Lima |
|---|---|
| Jazyk: | English<br />Portuguese |
| Rok vydání: | 2011 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes, Vol 66, Iss 378, Pp 26-33 (2011) |
| Druh dokumentu: | article |
| ISSN: | 0100-3674 2238-6416 |
| Popis: | Foram produzidos queijos do "Marajó" tipo creme em dois locais (Local A - Universidade do Estado do Pará e Local B - Laticínios de Soure, Ilha do Marajó, Pará). Foram determinados os níveis de umidade, lipídeo, colesterol, ácido linoléico conjugado (CLA), proteína, resíduo mineral fixo, carboidrato, valor calórico, acidez, pH e minerais (cálcio, fósforo, potássio, sódio e zinco) nos queijos. A análise sensorial constou de perfil de características e teste de aceitação. Os teores de gordura no extrato seco e de umidade classificaram o queijo como gordo e de média umidade. Os atributos sensoriais mais perceptíveis e que caracterizaram o perfil sensorial do queijo foram cor branca, aromas lácteo e ácido, gostos ácido e salgado e textura macia. O teste de aceitação indicou que o queijo foi muito apreciado pelos provadores com notas entre gostei regularmente e gostei muito. Para elaborar adequadamente o queijo do Marajó há necessidade de utilização correta de tecnologia, entre as quais se destaca o controle da acidez e da gordura do leite e da massa usada na elaboração do derivado, padronização da quantidade de creme, de cloreto de sódio e sorbato de potássio adicionados. |
| Databáze: | Directory of Open Access Journals |
| Externí odkaz: |
|