بررسی اثر صمغ های دانه قدومه شیرازی (Alyssum homolocarpum) و گزانتان بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان حاصل از آرد گندم
| Autor: | آرش کوچکی, فخری شهیدی فخری شهیدی, سید علی مرتضوی سید علی مرتضوی, مهدی کریمی مهدی کریمی, الناز میلانی الناز میلانی |
|---|---|
| Jazyk: | English<br />Persian |
| Rok vydání: | 2011 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران, Vol 7, Iss 1 (2011) |
| Druh dokumentu: | article |
| ISSN: | 1735-4161 2228-5415 |
| DOI: | 10.22067/ifstrj.v7i1.9359 |
| Popis: | در این مطالعه تاثیر غلظت های مختلف (3/0، 6/0 و 1 درصد) صمغ دانه قدومه شیرازی و صمغ گزانتان بر خصوصیات رئولوژیکی (شاخص مقاومت به مخلوط شدن (MTI)، زمان توسعه (DDT)، دمای ژلاتیناسیون (GT)، ویسکوزیته و ثبات) خمیر و (سفتی و صمغیت) نان حاصل از آرد گندم مورد بررسی قرار گرفت. افزایش غلظت این صمغ ها باعث افزایش ویسکوزیته، ثبات خمیر و جذب آب آرد گردید، در حالی که شاخص مقاومت به مخلوط شدن و دمای ژلاتیناسیون نشاسته کاهش یافت. افزودن صمغ های گزانتان و قدومه شیرازی ازنظر آماری اثری بر زمان توسعه خمیر نداشت. افزایش غلظت صمغ ها باعث کاهش سفتی و صمغیت نان شد که بیانگر افزایش کیفیت نان حاصل می باشد. اثر صمغ گزانتان بر سفتی مغز نان بیشتر از صمغ دانه قدومه شیرازی بود و نان حاصله سفتی کمتری داشت. بنابراین صمغ دانه قدومه شیرازی را می توان به عنوان یک افزودنی مناسب جهت بهبود کیفیت نان مورد استفاده قرار داد. واژه‌های کلیدی: نان، صمغ، دانه قدومه شیرازی (Alyssum homolocarpum)، رئولوژی، سفتی |
| Databáze: | Directory of Open Access Journals |
| Externí odkaz: |
|