SEÇİLMİŞ ENDOJEN LAKTİK STARTER KÜLTÜRLER İLE TURŞU ÜRETİMİ

Autor: Tokatlı, Mehmet, Bağder Elmacı, Simel, Arslankoz İşleyen, Nurdan, Özçelik, Filiz
Jazyk: turečtina
Rok vydání: 2019
Předmět:
Zdroj: Volume: 44, Issue: 4 742-757
Gıda
ISSN: 1300-3070
1309-6273
Popis: In this study, in order todevelop starter cultures suitable for pickle production, the selectedindigenous cultures of Lactobacillus plantarum (MF513, MF377, MF213) andmixed cultures of L. plantarum MF513-Pediococcus ethanoliduransMF179 were used as starter cultures. The chemical, microbiological and sensoryproperties of pickles were monitored during fermentation and 6 months ofstorage. In order to determine whether the starter cultures preserved theirstability until the end of fermentation, the cell protein profiles (SDS-PAGE)of pure cultures before fermentation were compared with that of afterfermentation. The highest acidity (0.87 %) was found to be reached in thepickles produced by the addition of mixed starter cultures at the 20th day offermentation and the pH value was measured as 3.26. The acidity increase wasslower in control samples as compared with the starter culture-added picklesamples. It was determined that L. plantarum strains preserved theirstability until the end of fermentation and were predominant microorganisms inthe environment. After storage, the highest lactic acid (1.62 g/100 mL) and thelowest ethanol (0.26 g/100 mL) content was observed in the pickle samplesinoculated with MF513-MF179 strains.
Bu çalışmada, turşu üretimindekullanılabilecek starter kültürler geliştirmek amacı ile, seçilmiş endojen(yerel) Lactobacillus plantarum (MF513, MF377, MF213) ve L. plantarumMF513-Pediococcus ethanolidurans MF179 karışım suşları starter kültürolarak kullanılmış; fermantasyon süresince ve 6 aylık depolama aşamasındaturşuların kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal özellikleri değerlendirilmiştir.Starter kültürlerin fermantasyon sonuna kadar stabilitelerini koruyupkoruyamadıkları, saf kültürlerin fermantasyonun başlangıcı ve bitimindeki hücreprotein profilleri (SDS-PAGE) karşılaştırılarak belirlenmiştir. Karışık kültürkullanılarak üretilen turşularda en yüksek asitlik değerine (% 0.87)fermantasyonun 20. gününde ulaşıldığı belirlenmiş ve pH değeri 3.26 olarakölçülmüştür. Kontrol örneğinde asitlik artışı starter kullanılan turşuörneklerine kıyasla daha yavaş gerçekleşmiştir. L. plantarum suşlarınınfermantasyon sonuna kadar stabilitelerini korudukları ve ortamdaki baskınmikroorganizmalar oldukları belirlenmiştir. Depolama sonrası en yüksek laktikasit (1.62 g/100 mL) ve en düşük etil alkol (0.26 g/100 mL) miktarı MF513-MF179suşlarının kullanıldığı turşu örneğinde ölçülmüştür.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: