Исследование химического состава ягод клюквы и использование их в пищевых технологиях
| Autor: | Khomych, Galyna, Matsuk, Yuliiа, Nakonechnaya, Julia, Oliynyk, Nataliа, Medved, Lolita |
|---|---|
| Jazyk: | angličtina |
| Rok vydání: | 2017 |
| Předmět: |
enzyme preparations
phenolic compounds volatile aromatic substances cranberry juice sauce beverages pastes UDC 547.56:634.73 ферментні препарати фенольні сполуки леткі ароматичні речовини журавлина сік соус напої паштети ферментные препараты фенольные соединения летучие ароматические вещества клюква сок напитки паштеты |
| Zdroj: | Eastern-European Journal of Enterprise Technologies; Том 6, № 11 (90) (2017): Technology and Equipment of Food Production; 59-65 Восточно-Европейский журнал передовых технологий; Том 6, № 11 (90) (2017): Технологии и оборудование пищевых производств; 59-65 Східно-Європейський журнал передових технологій; Том 6, № 11 (90) (2017): Технології та обладнання харчових виробництв; 59-65 |
| ISSN: | 1729-3774 1729-4061 |
| Popis: | We investigated the ingredient composition of fractions of phenolic compounds of cranberries gathered in Ukraine and its change depending on methods of fermentolysis in the production of juice. The studies showed that the use of complex action enzymes for pretreatment of raw material makes it possible to enrich finished product with physiologically active ingredients of raw material by adjusting the activity during fermentolysis of endo- and exo-enzymes. We established that we can expect the best results in the case of instantaneous warming of squash after enzymatic treatment.We determined that significant content of phenolic substances remains in the waste of juice production – in squash. The complex processing of cranberries with the use of cranberry juice in the technology of fruit sauces, as well as high-quality juice production, is offered in the technology of nonalcohol beverages and meat pastes. The use of cranberry juice in fruit sauces provides product with a pleasant color, prevents darkening of bananas during processing. The use of water-alcohol extracts produced from squash makes possible to avoid the use of artificial coloring agents in the production of nonalcohol beverages. The use of powder made of dried cranberry squash in the receipt of paste products increases moisture binding capacity of meat and the output of a finished product.The study shows that the use of cranberries for the production of food products will make it possible to enrich chemical composition, to compensate for the deviation in functional and technological properties of raw material and to introduce resource-saving technologies Представлено дослідження хімічного складу ягід журавлини. Визначено фракційний склад органічних кислот, цукрів та фенольних речовин, що містяться в продуктах переробки журавлини. Експериментально підтверджено позитивний вплив ферментативного каталізу на вилучення фенольних речовин та якість соку з журавлини.Встановлені раціональні умови проведення ферментативного каталізу. Запропоновано комплексну переробку ягід журавлини з використанням соку в технології фруктових соусів, а вичавок сокового виробництва – у технології безалкогольних напоїв та м’ясних паштетів Представлено исследование химического состава ягод клюквы. Определены фракционный состав органических кислот, сахаров и фенольных веществ, содержащихся в продуктах переработки клюквы. Экспериментально подтверждено положительное влияние ферментативного катализа на извлечение фенольных веществ и качество клюквенного сока. Установлены рациональные условия проведения ферментативного катализа. Предложена комплексная переработка ягод клюквы с использованием сока в технологии фруктовых соусов, а выжимок сокового производства – в технологии безалкогольних напитков и мясных паштетов |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|