ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА ПЕНООБРАЗУЮЩУЮ СПОСОБНОСТЬ И СТОЙКОСТЬ ПЕНЫ СИСТЕМЫ «ПШЕНИЧНЫЙ КРАХМАЛ-ТВИН 20»

Jazyk: ukrajinština
Rok vydání: 2018
Předmět:
Zdroj: Технічні науки та технології; № 2(8) (2017): Технічні науки та технології; 209-218
Technical sciences and technology; No. 2(8) (2017): Technical sciences and technologies; 209-218
Технические науки и технологии; № 2(8) (2017): Технические науки и технологии; 209-218
ISSN: 2411-5363
2519-4569
Popis: Urgency of the research. Food products with prolonged shelf life, including desserts, are in great demand in modern conditions. However, long-term storage mousses are not represented in the consumer market by the food industry and are almost absent in restaurant industry enterprises because of unstable consumer characteristics in time.Target setting. Innovative strategy of production of fruit and vegetable long-term storage mousses using Tween 20 and wheat starch in their composition was defined, which will allow to develop new mousse technology and to implement it in terms of industrial production.Actual scientific researches and issues analysis. Foaming processes play an important role in food industry because the large group of food has foamy structure. So the development of scientific principles of physicochemical and functional properties of foams regulating for their implementation in the production of food with foamy structure is actual.Uninvestigated parts of general matters defining. In the scientific literature there is no information about the possibility of using starches in the composition of dessert products with spumy structure.The research objective. The determination of the influence of recipe ingredients and processing parameters of model system "wheat starch-Tween 20" on the foaming ability and foam stability indicators is actual.The statement of basic materials. The influence of temperature, white sugar, citric acid on foaming ability and foam stability of model system "wheat starch-Tween 20", which is the basic foundation for the realization of mousses technology using wheat starch, was investigated, that will allow to implement it in terms of industrial production.Conclusions. The expediency of use of Tween 20 as a foamer and wheat starch as an ingredient, which ensures their colloidal stability, in mousses recipe composition is determined. It was determined that recipe mixture whipping should be carried out at a temperature of 60 ... 65 °C with a gradual increase to 85 ± 2 °C. There will be such rational concentrations of components of mousses using wheat starch as: wheat starch - 14.0%, white sugar – 10.0%, Tween 20 - 0.25%.
Актуальность темы исследования. В современных условиях пищевая продукция с пролонгированным сроком хранения, в т.ч. десертная, пользуется большим спросом. Однако муссы длительного хранения не представлены на потребительском рынка пищевой промышленностью и практически отсутствуют в ЗРГ через нестабильные потребительские характеристики во времени.Постановка проблемы. Определено инновационную стратегию производства плодовых и овощных муссов длительного хранения с использованием в их составе Твин 20 и пшеничного крахмала, что позволит разработать новую технологию должен был и реализовать ее в условиях индустриального производства.Анализ последних исследований и публикаций. Процессы пенообразования в пищевой промышленности играют важную роль, поскольку значительная группа пищевых продуктов имеет пенную структуру. Поэтому актуальным является разработка научных принципов регулирования физико-химических и функциональных свойств пин с целью их реализации при производстве пищевой продукции с пенообразной структурой.Выделение неисследованных частей общей проблемы. В научной литературе отсутствует информация о возможности использования крахмалов в составе десертной продукции из пенообразного структурой.Постановка задачи. Актуальным является определение влияния рецептурных компонентов и параметров обработки модельной системы «пшеничный крахмал-Твин 20» на показатели пенообразующей способности и устойчивости пены.Изложение основного материала. Исследовано влияние температуры, сахара белого, лимонной кислоты на пенообразующую способность и устойчивость пены модельной системы «пшеничный крахмал-Твин 20», которая является базовой основой для реализации технологии мусов с использованием пшеничного крахмала, позволит реализовать ее в условиях индустриального производства.Выводы. Установлена целесообразность использования в рецептурном составе мусов Твин 20 в качестве пенообразователя и пшеничного крахмала, как ингредиента, который обеспечивает их коллоидную стабильность. Определено, что взбивания рецептурной смеси необходимо осуществлять при температуре 60 ... 65 ° С с постепенным повышением до 85 ± 2 ° С. Рациональные концентрации компонентов мусов с использованием пшеничного крахмала составят: крахмала пшеничного - 14,0%, сахара белого - 10,0%, Твин 20 - 0,25%.
Актуальність теми дослідження. У сучасних умовах харчова продукція з пролонгованим терміном зберігання, у т.ч. десертна, користується значним попитом. Проте муси тривалого зберігання не представлені на споживчому ринку харчовою промисловістю і практично відсутні в ЗРГ через нестабільні споживчі характеристики у часі.Постановка проблеми. Визначено інноваційну стратегію виробництва плодових та овочевих мусів тривалого зберігання з використанням в їх складі Твін 20 та пшеничного крохмалю, що дозволить розробити нову технологію мусів та реалізувати її в умовах індустріального виробництва.Аналіз останніх досліджень і публікацій. Процеси піноутворення в харчовій промисловості відіграють важливу роль, оскільки значна група харчових продуктів має пінну структуру. Тому актуальним є розробка наукових принципів регулювання фізико-хімічних та функціональних властивостей пін з метою їх реалізації при виробництві харчової продукції з піноподібною структурою.Виділення недосліджених частин загальної проблеми. У науковій літературі відсутня інформація про можливості використання крохмалів у складі десертної продукції з піноподібною структурою.Постановка завдання. Актуальним є визначення впливу рецептурних компонентів та параметрів обробки модельної системи «пшеничний крохмаль-Твін 20» на показники піноутворюючої здатності та стійкості піни.Викладення основного матеріалу.Досліджено вплив температури, цукру білого, лимонної кислоти на піноутворюючу здатність та стійкість піни модельної системи «пшеничний крохмаль-Твін 20», яка є базовою основою для реалізації технології мусів з використанням пшеничного крохмалю, що дозволить реалізувати її в умовах індустріального виробництва.Висновки. Встановлено доцільність використання в рецептурному складі мусів Твін 20 в якості піноутворювача та пшеничного крохмалю, як інгредієнта, що забезпечує їх колоїдну стабільність. Визначено, що збивання рецептурної суміші необхідно здійснювати за температури 60…65 °С з поступовим підвищенням до 85±2 °С. Раціональні концентрації компонентів мусів з використанням пшеничного крохмалю становитимуть: крохмалю пшеничного – 14,0 %, цукру білого – 10,0 %, Твін 20 – 0,25 %.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: