Possibilities of using different combinations of lactic acid bacteria in production of sudanese white cheese (Gibna bayda)

Autor: Salih, Hanaa Mohammed Abbas
Přispěvatelé: Uysal, Harun Raşit, Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Jazyk: turečtina
Rok vydání: 2022
Předmět:
Popis: Bu araştırma kapsamında Sudan'da en çok tüketilen süt ürünü olan Beyaz Peynir'e en uygun starter kültürü bulmak amacıyla farklı starter kültür kombinasyonları kullanılarak Sudan Beyaz Peyniri (Gibna Bayda) üretilmiştir. Farklı starter kültür kullanılarak dört peynir üretilmiş; (T1): %1 (v/v) Lc. lactis ssp. cremoris + Lc. lactis ssp. lactis ile aşılanmış pastörize sütten üretilen peynir; (T2): %1 (v/v) Lc. lactis ssp. cremoris + Lc. lactis ssp. lactis + Streptococcus thermophilus ile aşılanmış pastörize sütten üretilen peynir; (T3): %1 (v/v) Lc. lactis ssp. cremoris + Lc. lactis ssp. lactis ve Lb.casei (3:1) ile aşılanmış pastörize sütten üretilen peynir ve (T4): %1 (v/v) Lc. lactis ssp. cremoris + Lc. lactis ssp. lactis ve Lb. helveticus (3:1) ile aşılanmış pastörize sütten üretilen peynirdir. Kontrol peynir (T5) pastörize sütten starter ilavesiz üretilen peynirdir. Depolama vakum poşetlerde 15°C’de ve 4°C’de 90 gün süreyle yapılmıştır. Peynirlerin randımanı, fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri 1, 15, 30, 45, 60 ve 90 günlük aralıklarla belirlenmiştir. Kontrol (T5) peynirinin randımanı T4 ve T1 peynirlerine göre daha yüksek, T2 ve T3 peynirlerine göre daha düşük bulunmuştur. Kontrol (T5) peynirinin kurumadde, protein, yağ, kurumaddedeki yağ ve asitlik değerleri ile lipoliz derecesi T4 ve T1 peynirlerine göre daha düşük, T2 ve T3 peynirlerine göre daha yüksek bulunmuştur. Kontrol (T5) peyniri dışındaki tüm peynirlerde olgunlaşma süresince toplam serbest yağ asitleri değerleri önemli ölçüde artmıştır (p
Within the scope of this research, Sudan White cheese (Gibna Bayda) was produced by using different starter culture combinations in order to find the most suitable starter culture for White Cheese, which is the most consumed dairy product in Sudan. Four cheeses were prepared using different starter culture compinations: (T1): cheese manufactured with pasteurized milk inoculated with Lc. lactis ssp. cremoris + Lc. lactis ssp. lactis at the level of 1% (v/v); (T2): cheese manufactured with pasteurized milk inoculated with Lc. lactis ssp. cremoris + Lc. lactis ssp. lactis + Streptococcus thermophilus at the level of 1% (v/v); (T3): cheese manufactured with pasteurized milk inoculated with Lc. lactis ssp. cremoris + Lc. lactis ssp. Lactis and Lb. casei (3:1) at the level of 1% (v/v) and (T4): cheese manufactured with pasteurized milk inoculated with Lc. lactis ssp. cremoris + Lc. lactis ssp. Lactis and Lb. helveticus (3:1) at the level of 1% (v/v). The control (T5); cheese manufactured with pasteurized milk without starter culture. Storage was carried out in vacuum bags at 15°C and 4°C for 90 days. The yield, physicochemical, microbiological and sensory properties of cheeses were determined at intervals of 1, 15, 30, 45, 60 and 90 days. The yield of control (T5) cheese was higher than T4 and T1 cheeses and lower than T2 and T3 cheeses. Total solids, protein, fat and acidity values and lipolysis degree of control (T5) cheese were found to be lower than T4 and T1 cheeses, and higher than T2 and T3 cheeses. Total free fatty acids values increased significantly during ripening in all cheeses except the control (T5) cheese (p
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: