| Popis: |
U radu je ispitivana održivost odnosno oksidacijska stabilnost ekstra djevičanskog maslinovog ulja sorte Istarska črnica sa i bez dodatka antioksidanasa. Oksidacijska stabilnost biljnih ulja označava vremenski period kroz koji se ulja mogu sačuvati bez da podlijegnu procesu autooksidacije. Antioksidansi su reducirajuće tvari koje sprječavaju ili usporavaju oksidaciju supstrata podložnih oksidaciji, prema tome produžuju održivost ulja. Utjecaj dodatka antioksidanasa na oksidacijsku stabilnost maslinovog ulja ispitivan je Testom oksidacijske stabilnosti pri 98 °C kroz vremenski period od pet sati. Ispitivani su parametri kvalitete maslinovog ulja peroksidni broj i slobodne masne kiseline. Korišteni su prirodni antioksidansi ekstrakt ružmarina (tip Oxy’Less®CS), ekstrakt zelenog čaja, eterično ulje primorskog vriska, ekstrakt klinčića i ekstrakt crnog kima. Provedenim testom utvrđeno je kako maslinovo ulje sorte Istarska črnica pokazuje dobru otpornost prema oksidacijskom kvarenju. Dodatkom ispitivanih prirodnih antioksidanasa ostvarena je dodatna zaštita maslinovog ulja od oksidacije. Najbolja zaštita ovog ulja od oksidacijskog kvarenja postignuta je dodatkom ekstrakta ružmarina tipa Oxy’Less®CS (udio antioksidansa 0,15 %) dok je najlošija zaštita postignuta dodatkom ekstrakta zelenog čaja (udio antioksidansa 0,15 %). In this study the oxidative stability of the extra virgin olive oil variety Istarska črnica with and without the addition of antioxidants was examined. Oxidative stability of edible plant oils refers to the period of time during which oil shows admissible resistance to reactions of autoxidation (oxidative rancidity occurrence). Antioxidants are substances that inhibit the oxidation of substrate, hence may prevent or delay deterioration of plant oils. The effect of added antioxidant on the oxidative stability of the examined olive oil was determined by the oxidative stability test at 98°C. The examined parameters are the peroxide value and free fatty acid content. The natural antioxidants used are rosemary extract (type Oxy’Less®CS), green tea extract, clove extract, black cumin extract and Satureja montana essential oil. Obtained results showed that extra virgin olive oil variety Istarska črnica possess proper oxidative stability. Furthermore, by adding natural antioxidants, the preservation of olive oil from oxidative deterioration is found to be increased in comparison to olive oil without added antioxidants. The result showed the highest antioxidant activity with rosemary extract (0,15%) and lowest antioxidant activity with green tea extract (0,15%). |
