| Popis: |
Bu araştırmada, aronya meyvesinin sıcak hava, mikrodalga ve sıcak hava-mikrodalga kombinasyonlarına ait kuruma karakteristikleri araştırılmıştır. 50, 60 ve 70°C sıcaklıklar ile 90, 180 ve 360W mikrodalga güçleri olmak üzere toplamda 15 kombinasyonla kurutma işlemleri yapılmıştır. Bu farklı kombinasyonların kuruma süresi, kuruma hızı ve meyvenin kalite parametreleri üzerine olan etkileri incelenmiştir. Aronya meyvesine ait kurutma kinetiği çalışmasında yararlanılan modellerden en uygun modelin Page ve Modifiye Page model olduğu tespit edilmiştir. Çalışmada aronya meyvesinin antioksidan aktivite, toplam fenolik madde ve toplam monomerik antosiyanin içeriklerindeki değişimler belirlenip, farklı kombinasyonlarda yapılan kurutmaların meyvelerin kalitesi üzerinde etkisi araştırılmıştır. Sıcak hava ve mikrodalganın renk üzerine etkileri gözlemlenmiştir. Çalışmada ayrıca sıcaklık (50, 60 ve 70 ˚C), mikrodalga gücü (0, 180, 360 W) gibi kurutma faktörleri bağımsız değişken olarak ve toplam fenolik madde değişimi, toplam antioksidan aktivite değişimi, toplam monomerik antosiyanin içeriği değişimi ve kuruma süresi cevap olarak belirlenerek yanıt yüzey yöntemi ile kurutma işleminin optimizasyonu gerçekleştirilmiştir. Kurutulan aronya meyvesinin optimum koşul olarak 50 °C sıcaklık ve 357 W mikrodalga gücü olarak hesaplanmıştır. Sonuç olarak, sıcak havayla beraber kombine edilen mikrodalga gücünün aronya meyvesinin kuruma süresini azalttığı, kuruma hızını ve etkin difüzyon katsayısını arttırdığı saptanmıştır. Meyvelerin kurutma işleminden sonra genel olarak rengini koruduğu görülürken, 360 W ve kombinasyonlarıyla yapılan tüm kurutmalarda aronya meyvesinde kararmalar görülmüştür. Aronya meyvesinin kurutulması sonucu antioksidan aktivite, toplam fenolik madde ve toplam monomerik antosiyanin değerlerinde azalma tespit edilmiştir. In this study, the drying characteristics of aronia fruit in hot air, microwave and hot air-microwave combinations were investigated. Drying processes were carried out with a total of 15 combinations of temperatures of 50, 60 and 70°C and microwave powers of 90, 180 and 360W. The effects of these different combinations on drying time, drying rate and fruit quality parameters were investigated. It has been determined that the most suitable model among the models used in the drying kinetics study of aronia fruit is the Page model and Modified Page model. In the study, the changes in antioxidant activity, total phenolic substance and total monomeric anthocyanin contents of aronia fruit were determined and the effect of drying made in different combinations on the quality of the fruits was investigated. The effects of hot air and microwave on color were observed. In the study, drying factors such as temperature (50, 60 and 70 ˚C), microwave power (0, 180, 360 W) were used as independent variables, and total phenolic substance change, total antioxidant activity change, total monomeric anthocyanin content change and drying time were the responses. The drying process was optimized by the response surface methodology. The optimum condition of dried aronia fruit was calculated as 50 °C temperature and 357 W microwave power. As a result, it was determined that microwave power combined with hot air decreased the drying time of the aronia fruit, increased the drying rate and the effective diffusion coefficient. While it was observed that the fruits generally retained their color after drying, darkening of the aronia fruit was observed in all drying made with 360 W and combinations. Antioxidant activity, total phenolic substance and total monomeric anthocyanin values were decreased as a result of drying of aronia fruit. |
