| Popis: |
Entomophagy, or insect consumption, has become a growing food trend due to its nutritional properties, environmental sustainability, and economic potential within the food industry. This final degree thesis aims to study the feasibility of using flour from Tenebrio molitor and Acheta domesticus, in the production of biscuits. To carry out the study, 'cookies' style cookies were made using Tenebrio molitor and Acheta domesticus flour with formulations of 1% and 2% respectively and comparing the effect of the addition of chocolate nibs was evaluated the sensorial acceptability of cookies compared to control cookies made with wheat flour. The results have shown that the biscuits made with insect flour were comparable in terms of sensory acceptability to the control biscuits through a sensory tasting panel with EEABB consumers and the physicochemical analyzes of texture, color, activity water Likewise, the chocolate nibs bring more structural stability to all the masses as well as the characteristic 'cookie' flavor, this led to a better acceptance by consumers of chocolate biscuits. In conclusion, the feasibility of using Tenebrio molitor and Acheta domesticus in the preparation of biscuits has been demonstrated with good acceptance by consumers with a consumption preference for Acheta domesticus biscuits with chocolate nibs. Keywords: Acheta domesticus, Tenebrio molitor, chocolate nibs, texture, taste, consumers. La entomofagia, o consumo de insectos, se ha convertido en una tendencia alimentaria en aumento debido a sus propiedades nutricionales, sostenibilidad ambiental y potencial económico en la industria alimentaria. Este trabajo final de grado tiene como objetivo estudiar la viabilidad de utilizar harina de Tenebrio molitor y Acheta domesticus, en la elaboración de galletas. Para llevar a cabo el estudio se elaboraron galletas estilo 'cookies' utilizando harina de Tenebrio molitor y Acheta domesticus con formulaciones de un 1% y 2% respectivamente y comparando el efecto de la adición de nibs de chocolate se evaluó la aceptabilidad sensorial de las galletas frente a unas cookies control elaboradas con harina de trigo. Los resultados han mostrado que las galletas elaboradas con harina de insectos fueron comparables en términos de aceptabilidad sensorial a las galletas control mediante un panel de cata sensorial con consumidores del EEABB y los análisis fisicoquímicos de textura, color, actividad de agua. Asimismo, los nibs de chocolate aportan mayor estabilidad estructural a todas las masas así como el sabor característico a 'cookie¿, lo que comportó una mejor aceptación por parte de los consumidores de las galletas con chocolate. En conclusión, se ha demostrado la viabilidad de utilizar Tenebrio molitor y Acheta domesticus en la elaboración de galletas con una buena aceptación por parte de los consumidores teniendo una preferencia de consumo por las galletas de Acheta domesticus con nibs de chocolate. Palabras Claves: Acheta domesticus, Tenebrio molitor, nibs de chocolate, textura, cata, consumidores. L'entomofàgia, o consum d'insectes, s'ha convertit en una tendència alimentària en augment degut a les seves propietats nutricionals, sostenibilitat ambiental i potencial econòmic dins la indústria alimentària. Aquest treball final de grau te com objectiu estudiar la viabilitat d'utilitzar farina de Tenebrio molitor i Acheta domesticus, en l'elaboració de galetes. Per dur a terme l’estudi es van elaborar galetes estil `cookies’ utilitzant farina de Tenebrio molitor i Acheta domesticus amb formulacions d’un 1% i 2% respectivament i comparant l’efecte de l’addició de nibs de xocolata es va avaluar l’acceptabilitat sensorial de les galetes davant unes cookies control elaborades amb farina de blat. Els resultats han mostrat que les galetes elaborades amb farina d’insectes van ser comparables en termes d’acceptabilitat sensorial a les galetes control mitjançant un panell de tast sensorial amb consumidors de l’EEABB i els anàlisi fisicoquímics de textura, color, activitat d’aigua. Així mateix els nibs de xocolata aporten més estabilitat estructural a totes les masses així com el sabor característic a `cookie’ , això va comportar una millor acceptació per part dels consumidors de les galetes amb xocolata. En conclusió, s’ha demostrat la viabilitat d'utilitzar Tenebrio molitor i Acheta domesticus en l'elaboració de galetes amb una bona acceptació per part dels consumidors tenint una preferència de consum per les galetes d’Acheta domesticus amb nibs de xocolata. Paraules Claus: Acheta domesticus, Tenebrio molitor, nibs de xocolata, textura, tast, consumidors. Objectius de Desenvolupament Sostenible::2 - Fam zero Objectius de Desenvolupament Sostenible::12 - Producció i Consum Responsables |
