Umbrales hedónicos para la reducción del cloruro de sodio en galleta salada

Autor: Sant’anna, Laudiane Justo, Araújo, Cirila Ionara Almeida, Cornejo, Lara Lima, Moreira, Eduardo da Silva, Paula, Matheus Custódio de, Carvalho, Raquel Viera de, Lucia, Suzana Maria Della, Lima Filho, Tarcisio
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2020
Předmět:
Zdroj: Research, Society and Development; Vol. 9 No. 12; e36491211376
Research, Society and Development; Vol. 9 Núm. 12; e36491211376
Research, Society and Development; v. 9 n. 12; e36491211376
Research, Society and Development
Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)
instacron:UNIFEI
ISSN: 2525-3409
Popis: One of the main factors responsible for the worldwide high hypertension rate is the excessive sodium intake. Currently, the population salt consumption is twice the recommended limit and thus initiatives to reduce this component content in food, especially industrialized products, have been targeted. In this context, this study aimed to investigate what amount of sodium chloride can be reduced from salted crackers without compromising its acceptance (compromised acceptance threshold - CAT) neither causing its sensory rejection (hedonic rejection threshold - HRT). The Hedonic Thresholds Methodology (HTM) was applied to determine the CAT and HRT, where the standard stimulus sample had 1.81% of sodium chloride and the stimulus samples had 1.80%, 1.35%, 0.90%, 0.45% and 0.0% of sodium chloride. The CAT of 0.84% ​​sodium chloride was calculated, demonstrating that only after reducing 53.59% in the sodium chloride content the sensorial acceptance of cracked is compromised. In addition, it was found that only the cracker without the addition of sodium chloride is sensorially rejected by consumers. The results indicate that it is possible to gradually reduce the sodium content of crackers without occurring in less acceptance by consumers. Uno de los factores responsables por la alta tasa de hipertensión en la población mundial es la ingesta excesiva de sodio. Actualmente, este consumo es el doble de lo recomendado y, por tanto, se han buscado formas de disminuir el contenido de este componente de los alimentos, especialmente los alimentos industrializados. El objetivo de este estudio fue investigar cuánto cloruro de sodio se puede reducir en galleta salada sin comprometer su aceptación (umbral de aceptación comprometida – UAC) y sin resultar en rechazo sensorial (umbral de rechazo hedónico – URH). Usando la Metodología de Umbral Hedónico (MUH), se determinó el umbral de aceptación comprometida (UAC) y el umbral de rechazo hedónico (URH), utilizando una muestra estándar con 1,81% de cloruro de sodio y muestras de estímulo con concentraciones de 1,80%, 1,35%, 0,90%, 0,45% y 0,0% de cloruro de sodio. El UAC calculado fue 0,84% de cloruro de sodio, demostrando que solo después de reducir 53,59% en el contenido de cloruro de sodio hubo una reducción en la aceptación sensorial de la galleta. Además, se constató que los consumidores solo rechazan sensorialmente las galletas sin la adición de cloruro de sodio. De esta forma, los resultados revelan que es posible reducir gradualmente el contenido de sodio en galletas saladas sin apuntar una menor aceptación por parte de los consumidores. Um dos fatores responsáveis pelo alto índice de hipertensão na população mundial é a ingestão excessiva de sódio. Atualmente, este consumo é duas vezes maior do que o recomendado e, portanto, tem-se buscado maneiras de diminuir o teor desse componente dos alimentos, principalmente, dos industrializados. Objetivou-se investigar o quanto de cloreto de sódio é possível reduzir em biscoito tipo salgado sem comprometer sua aceitação (limiar de aceitação comprometida - LAC) e sem resultar em rejeição sensorial (limiar de rejeição hedônica – LRH). Por meio da Metodologia dos Limiares Hedônicos (MLH) foram determinados o LAC e o LRH, utilizando-se uma amostra controle com 1,81% de cloreto de sódio e amostras estímulo com concentrações de 1,80%, 1,35%, 0,90%, 0,45% e 0,0% de cloreto de sódio. Calculou-se o LAC de 0,84% de cloreto de sódio, demostrando que, somente a partir da redução de 53,59% no teor de cloreto de sódio ocorreu redução da aceitação sensorial do biscoito. Além disso, verificou-se que apenas o biscoito sem adição de cloreto de sódio é rejeitado sensorialmente pelos consumidores. Dessa forma, os resultados comprovam que é possível uma redução gradativa do teor de sódio de biscoitos salgados sem suceder em menor aceitação por parte dos consumidores.
Databáze: OpenAIRE
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