Evaluación de la hidrolisis de lactosa por β-galactosidasa comercial en leche UHT

Autor: Sodré, Lainy Waleska de Brito, Decol, Celina Martins
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2021
Předmět:
Zdroj: Research, Society and Development; Vol. 10 No. 14; e262101421898
Research, Society and Development; Vol. 10 Núm. 14; e262101421898
Research, Society and Development; v. 10 n. 14; e262101421898
Research, Society and Development
Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)
instacron:UNIFEI
ISSN: 2525-3409
Popis: Milk is a food widely consumed by people of all age groups, because it provides calcium and protein for the human diet. With the increase in the number of people with a deficiency of the enzyme lactase, which causes gastrointestinal disorders after the consumption of milk and its derivatives, there are several innovations that facilitate the feeding of people with intolerance. Thus, the enzyme lactase of microbial origin has been the most indicated and only authorized for use in food processes for the hydrolysis of lactose. The objective of this study was to evaluate the hydrolysis of lactose present in semi-skimmed fluid milk at intervals of 5 minutes until the final time of 60 minutes. Two different assays were performed on the activity of the β-galactosidase enzyme: a) using commercial enzyme lactase produced by Aspergillus orizae and b) using enzymatic preparation containing lactase of microbial origin (A. orizae), protease and lipase. The composition of the milk was evaluated using the Master Mini ® equipment with ultrasonic operation principle. The hydrolysis caused changes in some physical-chemical characteristics of milk, increased density, non-greasy solids, proteins, minerals and freezing point reduction. The two enzymes showed different results, since one of them provided a greater reduction than the other one, but did not reach 90%. The value found in the present study was significantly lower than expected for a product targeted to lactose intolerant individuals. La leche es un alimento muy consumido por personas de todas las edades, ya que aporta calcio y proteínas para la dieta humana. Con el aumento del número de personas con deficiencia de la enzima lactasa, que provoca trastornos gastrointestinales tras el consumo de leche y sus derivados, existen varias innovaciones que facilitan la alimentación de personas con intolerancia. Así, la enzima lactasa de origen microbiano ha sido la más indicada y la única autorizada para su uso en procesos alimentarios para la hidrólisis de lactosa. El objetivo de este estudio fue evaluar la hidrólisis de lactosa presente en la leche líquida semidesnatada a intervalos de 5 minutos hasta un tiempo final de 60 minutos. Se realizaron dos ensayos diferentes sobre la actividad de la enzima β-galactosidasa: a) usando enzima lactasa comercial producida por Aspergillus orizae yb) usando una preparación enzimática que contiene lactasa de origen microbiano (A. orizae), proteasa y lipasa. La composición de la leche se evaluó utilizando el equipo Master Mini ® con un principio de funcionamiento ultrasónico. La hidrólisis provocó cambios en algunas características fisicoquímicas de la leche, aumento de la densidad, sólidos no grasos, proteínas, minerales y reducción del punto de congelación. Las dos enzimas mostraron resultados diferentes, ya que una de ellas brindó mayor reducción que la otra, sin embargo no se alcanzó el 90%. El valor encontrado en este estudio fue significativamente más bajo de lo esperado para un producto dirigido a personas intolerantes a la lactosa. O leite é um alimento consumido amplamente por pessoas de todas as faixas etárias, em razão de fornecer cálcio e proteína para a dieta humana. Com o aumento do número de pessoas com deficiência da enzima lactase, que ocasiona distúrbios gastrointestinais após o consumo de leite e seus derivados, diversas são as inovações que facilitam a alimentação das pessoas que possuem intolerância. De tal maneira, a enzima lactase de origem microbiana tem sido a mais indicada e única autorizada para o uso em processos alimentícios para a hidrólise da lactose. O objetivo deste estudo foi avaliar a hidrólise da lactose presente em leite fluido semidesnatado em intervalos de 5 minutos até o tempo final de 60 minutos. Foram realizados dois ensaios distintos sobre a atividade da enzima β-galactosidase: a) usando enzima lactase comercial produzida por Aspergillus orizae e b) usando preparado enzimático contendo lactase de origem microbiana (A. orizae), protease e lipase. A composição do leite foi avaliada utilizando o equipamento Master Mini ® com princípio de funcionamento por ultrassom. A hidrólise provocou alterações em algumas características físico-quimicas do leite, aumento da densidade, sólidos não gordurosos, proteínas, minerais e redução do ponto de congelamento. As duas enzimas mostraram resultados diferentes, visto que uma delas proporcionou maior redução que a outra, entretanto não se alcançou 90%. O valor encontrado no presente estudo foi significativamente inferior ao esperado para um produto voltado aos indivíduos intolerantes a lactose.
Databáze: OpenAIRE
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