Desarrollo y caracterización fisicoquímica del yogur griego con la adición de diferentes concentraciones de mermelada de fruta de estrella (Averrhoa carambola)

Autor: Gregório, Mailson Gonçalves, Brito, Alícia Nayana dos Santos Lima de, Oliveira, Airton Gonçalves de, Mascarenhas, Nágela Maria Henrique, Paiva, Francisco Jean da Silva, Medeiros Neto, Moisés Sesion de, Silva, Luís Paulo Firmino Romão da
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2020
Předmět:
Zdroj: Research, Society and Development; Vol. 9 No. 8; e861986484
Research, Society and Development; Vol. 9 Núm. 8; e861986484
Research, Society and Development; v. 9 n. 8; e861986484
Research, Society and Development
Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)
instacron:UNIFEI
ISSN: 2525-3409
Popis: The population's growing search for healthy foods has increased significantly, causing the food industry to develop new products for the purpose of healthiness provided by functional properties. In this market, yogurts have stood out, allowing the industry to use this device as a vehicle for the inclusion of prebiotic compounds. With this, the present research had as objective to elaborate and to characterize the physicochemical properties Greek type yogurts with addition of different concentrations of the star fruit jam. Three yogurt formulations were developed with the addition of different concentrations of star fruit jam F1 (10%), F2 (15%) and F3 (20%) and were subjected to physicochemical analysis pH, total acidity, moisture, ash, proteins, lipids and total carbohydrates. For pH, the samples differed from each other under the operational conditions studied, where there was a gradual reduction in pH as the concentration of the jam in the yoghurts increased. Regarding total acidity, sample F3 (20%) presented the highest average value of total acidity, when compared with the other samples. The results obtained for the content of ash, protein and carbohydrates and moisture, the formulations developed did not show significant difference in the final concentration of these constituents. The formulations elaborated in this research presented excellent results, however, the application F1 (10%), obtained the best results when compared with the rest. La creciente búsqueda de alimentos saludables por parte de la población ha aumentado significativamente, lo que ha provocado que la industria alimentaria desarrolle nuevos productos con el propósito de mantener la salud gracias a las propiedades funcionales. En este mercado, los yogures se han destacado, lo que permite a la industria utilizar este dispositivo como vehículo para la inclusión de compuestos prebióticos. Con esto, la presente investigación tuvo como objetivo elaborar y caracterizar las propiedades fisicoquímicas de los yogures tipo griego con la adición de diferentes concentraciones de la mermelada de fruta de estrella. Se desarrollaron tres formulaciones de yogurt con la adición de diferentes concentraciones de mermelada de fruta de estrella F1 (10%), F2 (15%) y F3 (20%) y se sometieron a análisis fisicoquímicos pH, acidez total, humedad, cenizas, proteínas , lípidos y carbohidratos totales. Para el pH, las muestras diferían entre sí en las condiciones operativas estudiadas, donde había una reducción gradual del pH a medida que aumentaba la concentración de la mermelada en los yogures. Con respecto a la acidez total, la muestra F3 (20%) presentó el valor promedio más alto de acidez total, en comparación con las otras muestras. Los resultados obtenidos para el contenido de cenizas, proteínas y carbohidratos y humedad, las formulaciones desarrolladas no mostraron diferencias significativas en la concentración final de estos constituyentes. Las formulaciones elaboradas en esta investigación presentaron excelentes resultados, sin embargo, la aplicación F1 (10%) obtuvo los mejores resultados en comparación con el resto. A busca crescente da população por alimentos saudáveis tem aumentado significativamente, fazendo com que a indústria de alimentos desenvolva novos produtos com finalidade de saudabilidade proporcionada pelas propriedades funcionais. Nesse mercado tem se destacado os iogurtes proporcionando a indústria utilizar desse artifício como veículo para inclusão de compostos prebióticos. Com isso, a presente pesquisa teve como objetivo elaborar e caracterizar as propriedades físico-químicas iogurtes tipo grego com adição de diferentes concentrações da compota de carambola. Foram desenvolvidas três formulações de iogurtes com adição de diferentes concentrações da compota de carambola F1(10%), F2(15%) e F3(20%) e foram submetidas às análises físico-químicas pH, acidez total, umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e carboidratos totais. Para pH, as amostras deferiam entre si nas condições operacionais estudadas, onde ocorreu uma redução gradativa do pH à medida que aumenta a concentração da compota nos iogurtes. Com relação a acidez total, a amostra F3(20%) apresentou o maior valor médio da acidez total, quando comparado com as demais amostras. Os resultados obtidos para o teor de cinzas, proteínas e carboidratos e umidade, as formulações desenvolvidas não apresentaram diferença significativa na concentração final destes constituintes. As formulações desenvolvidas nesta pesquisa apresentaram ótimos resultados, porém a formulação F1 (10%), obteve melhores resultados quando comparado com as demais.
Databáze: OpenAIRE
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