Lipasas bacterianas: impactos en la calidad de los productos lácteos y el potencial biotecnológico

Autor: Santos, Clarissa Isabela Aparecida dos, Salgado, Cleonice Aparecida, Vanetti, Maria Cristina Dantas
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2021
Předmět:
Zdroj: Research, Society and Development; Vol. 10 No. 13; e230101321213
Research, Society and Development; Vol. 10 Núm. 13; e230101321213
Research, Society and Development; v. 10 n. 13; e230101321213
Research, Society and Development
Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)
instacron:UNIFEI
ISSN: 2525-3409
Popis: Lipases are enzymes that catalyze the hydrolysis of triacylglycerols, releasing fatty acids that can be associated with the spoilage of many foods. On the other hand, lipases of microbial origin present desirable characteristics to be used in several biotechnological applications and are considered versatile biocatalysts, acting in a variety of chemical reactions. The objective of this work was to evaluate, through a literature review, the impact of bacterial lipases on the quality of dairy products and the biotechnological potential of these enzymes. Psychrotrophic bacteria isolated from refrigerated raw milk commonly secrete heat resistant lipases, a problem for the dairy industry, as they resist heat treatments used and remain in the finished dairy product. Fatty acids released during lipolysis contribute to the strong, rancid, soapy taste of dairy products, making them unacceptable to the consumer. However, when this activity is controlled, lipases act in the development of desirable sensory attributes. For example, in some cheeses that mature for a long time, lipolytic activity is essential for the development of characteristic flavors. In addition, lipases have great potential for biotechnological application, including in the degradation of polyurethanes, representing an advantage for the industry. Therefore, lipases can cause defects in dairy products, but they are also of great industrial interest when their activity is explored. Las lipasas son enzimas que catalizan la hidrólisis de los triacilgliceroles, liberando ácidos grasos que pueden estar asociados con el deterioro de muchos alimentos. Por otro lado, las lipasas de origen microbiano presentan características deseables para ser utilizadas en varias aplicaciones biotecnológicas y se consideran biocatalizadores versátiles, actuando en una variedad de reacciones químicas. El objetivo de este trabajo fue evaluar, mediante una revisión de la literatura, el impacto de las lipasas bacterianas en la calidad de los productos lácteos y el potencial biotecnológico de estas enzimas. Las bacterias psicrotróficas aisladas de la leche cruda refrigerada comúnmente secretan lipasas resistentes al calor, un problema para la industria láctea, ya que resisten los tratamientos térmicos utilizados y permanecen en el producto lácteo terminado. Los ácidos grasos liberados durante la lipólisis contribuyen al sabor fuerte, rancio y jabonoso de los productos lácteos, lo que los hace inaceptables para el consumidor. Sin embargo, cuando se controla esta actividad, las lipasas actúan en el desarrollo de atributos sensoriales deseables. Por ejemplo, en algunos quesos que maduran mucho tiempo, la actividad lipolítica es fundamental para el desarrollo de sabores característicos. Además, las lipasas tienen un gran potencial para aplicaciones biotecnológicas, incluida la degradación de poliuretanos, lo que representa una ventaja para la industria. Por tanto, las lipasas pueden provocar defectos en los productos lácteos, pero también son de gran interés industrial cuando se explora su actividad. Lipases são enzimas que catalisam a hidrólise de triacilgliceróis, com liberação de ácidos graxos que podem estar associadas com a deterioração de muitos alimentos. Por outro lado, as lipases de origem microbiana apresentam características desejáveis para serem utilizadas em diversas aplicações biotecnológicas e são consideradas biocatalisadores versáteis, atuantes numa variedade de reações químicas. O objetivo deste trabalho foi avaliar, por meio de revisão da literatura, o impacto de lipases bacterianas na qualidade de produtos lácteos e o potencial biotecnológico dessas enzimas. Bactérias psicrotróficas isoladas do leite cru refrigerado, comumente secretam lipases termorresistentes, um problema para a indústria laticinista, pois resistem aos tratamentos térmicos utilizados e permanecem no produto lácteo acabado. Os ácidos graxos liberados durante a lipólise contribuem para o sabor forte, rançoso e de sabão dos produtos lácteos, tornando-os inaceitáveis pelo consumidor. No entanto, quando esta atividade é controlada, as lipases atuam no desenvolvimento de atributos sensoriais desejáveis. Por exemplo, em alguns queijos de maturação prolongada a atividade lipolítica é essencial para o desenvolvimento de sabores característicos. Além disso, as lipases apresentam grande potencial de aplicação biotecnológica, inclusive na degradação de poliuretanos, configurando vantagem para a indústria. Portanto, as lipases podem causar defeitos nos produtos lácteos, mas também são de grande interesse industrial quando sua atividade é explorada.
Databáze: OpenAIRE
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