Исследование процесса гидрорезания пищевых продуктов

Jazyk: ruština
Rok vydání: 2016
Předmět:
Zdroj: Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств».
ISSN: 2310-1164
Popis: Исследовали закономерности процесса гидрорезания пищевых продуктов с целью повышения его эффективности и улучшения качества поверхности разрезов путем модификации рабочей жидкости. Влияние расстояния от среза сопла до поверхности пищевого продукта на глубину реза изучали при температуре -7 и -25°C, изменении давления от 50 до 150 МПа, диаметре сопла 0,35·10-3 и 0,60·10-3 м, скорости перемещения гидроструи относительно пищевого продукта 0,015; 0,025; 0,050 и 0,100 м/с. Расстояние от сопла до поверхности пищевого продукта изменялось от 2·10-3до 90·10-3 м. Использовали обобщенный анализ экспериментальных данных, методы теории подобия и размерностей, а также методы математической статистики. Получена расчетная зависимость в безразмерном виде для определения глубины реза в пищевом продукте с учетом его прочности на одноосное сжатие, оптимального расстояния между срезом сопла и поверхностью продукта, диаметра сопла, а также гидравлических и режимных параметров гидроструи, скорости перемещения струи и качества ее формирования. Показано, что независимо от температуры пищевого продукта, давления воды и диаметра сопла скорость приращения поверхности разреза с увеличением скорости перемещения высокоскоростной водяной струи вначале повышается, достигает своего максимума, а затем начинает снижаться. Доказана эффективность гидрорезания при использовании гидроабразивной струи, в которой в качестве абразива используются кристаллики льда или поваренной соли: глубина реза в пищевом продукте (мясе) при температуре -25°C увеличивается в 3-4 раза в сравнении с водяной струей. Понижение температуры водяной струи до -1°C дает скачкообразное увеличение (на 30 и 50% для давлений 150 и 50 МПа, соответственно) глубины реза в замороженном пищевом продукте. Исследовали влияние концентрации полиэтиленоксида (ПЭО) на глубину и производительность резания замороженных пищевых продуктов при -25°C водополимерной струей с давлением истечения 100 МПа и диаметром сопла 0,35·10-3 м. Показано, что рациональная скорость реза возрастает более чем в 2 раза с увеличением концентрации ПЭО в воде и достигает максимума при 0,0013% для мол. массы ПЭО 6·106 и 0,007% для мол. массы 4·106. Экспериментально доказано, что использование в качестве рабочей жидкости водных растворов ПЭО повышает оптимальное расстояние между поверхностью пищевого продукта и срезом сопла в 15 раз, глубину реза в 4 раза при скорости реза 0,100 м/с, а также улучшает качество поверхности разреза пищевого продукта.
The article deals with the regularities of the frozen foodstuff hydrocutting to increase its efficiency and to improve the quality of cut surface by working liquid modification. The influence of the distance from the nozzle edge to the surface of the food product on the cutting depth is investigated at -7°C, -25°C, pressure change from 50MPa to 150MPa, 0.35·10-3 m and 0.60·10-3 m nozzle diameter, the speed of waterjet movement over the foodstuff being 0.015 m/s; 0.025 m/s; 0.050 m/s, and 0.100 m/s. The distance from the nozzle to the surface of the foodstuff varied from 2·10-3 to 90·10-3 m. Generalized analysis of experimental data, the methods of dimensional and statistical analysis is used. A non-dimensional dependence for selecting cutting depth of foodstuff taking into account its strength properties, optimum distance between nozzle edge and food surface, nozzle diameter, as well as waterjet hydraulic and operating parameters waterjet movement speed of and quality of its formation, is shown. Experimental data show that when water jet speed increases cutting surface increment speed also increases, reaches a maximum and then starts decreasing, regardless of the temperature of the food product, water pressure, and nozzle diameter. A 3-4 times’ increase in the efficiency of meat hydrocutting process at -25°C by using the waterjet stream compared to a waterjet in which the salt or ice crystals act as an abrasive crystals is observed. Lowering the temperature of the water jet to -1°C leads to an abrupt increase (by 30 and 50% for pressure of 150 and 50 MPa respectively) cut depth in the frozen food product. The influence of polyethylene oxide (PEO) concentration on cutting depth and rate for food frozen at -25°C by pressure water-polymer jet of 100 MPa flow pressure and 0.35·10-3m nozzle diameter is investigated. It is shown that rational cutting speed increases more than twice with increasing PEO concentration in water and reaches its maximum at 0.0013% when PEO molecular mass is 6·106 and 0.007% for molecular mass of 4·106. It is experimentally proved that when polyethyleneoxide water solutions as a working liquid are used the optimum distance between nozzle edge and food surface increases 15 times, cutting depth at cutting speed of 0.100 m/s 4 times, and the quality of the cut surfaces is also improved.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: