Fate of Sulfonamides and Tetracyclines in Meat during Pan Cooking
| Autor: | Planche, Christelle, Chevolleau, Sylvie, Noguer-Meireles, Maria-Hélèna, Jouanin, Isabelle, Mompelat, Sophie, ratel, jérémy, Verdon, Eric, Engel, Erwan, Debrauwer, Laurent |
|---|---|
| Přispěvatelé: | Qualité des Produits Animaux (QuaPA), Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE), Metatoul AXIOM (E20 ), MetaboHUB-MetaToul, Génopole Toulouse Midi-Pyrénées [Auzeville] (GENOTOUL), Université Toulouse III - Paul Sabatier (UT3), Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-Ecole Nationale Vétérinaire de Toulouse (ENVT), Institut National Polytechnique (Toulouse) (Toulouse INP), Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-Institut National Polytechnique (Toulouse) (Toulouse INP), Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-Institut National de la Santé et de la Recherche Médicale (INSERM)-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE)-Université Toulouse III - Paul Sabatier (UT3), Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-Institut National de la Santé et de la Recherche Médicale (INSERM)-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE)-Génopole Toulouse Midi-Pyrénées [Auzeville] (GENOTOUL), Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-Institut National de la Santé et de la Recherche Médicale (INSERM)-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE)-ToxAlim (ToxAlim), Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-Ecole d'Ingénieurs de Purpan (INPT - EI Purpan), Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE)-Ecole d'Ingénieurs de Purpan (INPT - EI Purpan), Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-Université Fédérale Toulouse Midi-Pyrénées-Institut National de Recherche pour l’Agriculture, l’Alimentation et l’Environnement (INRAE), Laboratoire de Fougères - ANSES, Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES), ANR-12-ALID-0004,SOMEAT,Sécurité sanitaire des viandes issues de l'agriculture biologique(2012), PLANCHE, Christelle, Systèmes Alimentaires Durables - Sécurité sanitaire des viandes issues de l'agriculture biologique - - SOMEAT2012 - ANR-12-ALID-0004 - ALID - VALID |
| Jazyk: | angličtina |
| Rok vydání: | 2022 |
| Předmět: |
radiolabeling
cooking [CHIM.ANAL] Chemical Sciences/Analytical chemistry MESH: Heterocyclic Compounds MESH: Tetracyclines MESH: Sulfonamides beef meat tetracyclines [SDV.AEN] Life Sciences [q-bio]/Food and Nutrition degradation products [CHIM.ANAL]Chemical Sciences/Analytical chemistry sulfonamides MESH: Anti-Bacterial Agents [SDV.AEN]Life Sciences [q-bio]/Food and Nutrition |
| Zdroj: | Molecules Molecules, 2022, 27 (19), pp.6233. ⟨10.3390/molecules27196233⟩ |
| ISSN: | 1420-3049 |
| DOI: | 10.3390/molecules27196233⟩ |
| Popis: | International audience; Although antimicrobials are generally found in trace amounts in meat, the human health risk they bear cannot be ignored. With the ultimate aim of making a better assessment of consumer exposure, this study explored the effects of pan cooking on sulfonamides and tetracyclines in meat. Screening of these antimicrobials in cooked meat was first performed by the European Union Reference Laboratory on the basis of HPLC-MS/MS analyses. A proof of concept approach using radiolabeling was then carried out on the most cooking-sensitive antimicrobial—sulfamethoxazole—to assess if a thermal degradation could explain the observed cooking losses. Degradation products were detected thanks to separation by HPLC and monitoring by online radioactivity detection. HPLC-Orbitrap HRMS analyses completed by 1D and 2D NMR experiments allowed the structural characterization of these degradation compounds. This study revealed that cooking could induce significant antimicrobial losses of up to 45% for sulfamethoxazole. Six potential degradation products of 14C-sulfamethoxazole were detected in cooked meat, and a thermal degradation pattern was proposed. This study highlights the importance of considering the cooking step in chemical risk assessment procedures and its impact on the level of chemical contaminants in meat and on the formation of potentially toxic breakdown compounds. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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