Physikalische Eigenschaften und oxidationsstatus der dalmatinischen Bratwurst in Abhängigkeit von diversen technologischen Bedingungen

Autor: Marina Krvavica, Marko Jelić, Anita Velić, Marija Lučin, Jasenka Gajdoš Kljusurić
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2016
Předmět:
Zdroj: MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu
Volume XVIII
Issue 5
ISSN: 1848-8323
1332-0025
Popis: S ciljem utvrđivanja specifičnosti tehnologije prerade te standardizacije tehnologije i kvalitete tradicionalne dalmatinske pečenice, u tri preradbena objekta na području Dalmacije provedena su istraživanja odlika tehnologije prerade, fizikalnih svojstava sirovine i gotovog proizvoda te je kao pokazatelj ispravnosti proizvoda i primijenjene tehnologije, utvrđena razina lipidne oksidacije tradicionalne dalmatinske pečenice. Tijekom provedbe istraživanja evidentirani su detalji tehnoloških postupaka koji se u sva tri objekta provode na isti ili vrlo sličan način te postupci specifični za svaki objekt (duljina faze soljenja: objekt A i C – 3 dana, objekt B – 7 dana; duljina faze sušenja/zrenja: objekt A – 45 dana, objekt B – 49 dana, objekt C – 64 dana) kao i mikroklimatski parametri u objektima (temperatura, vlažnost i strujanje zraka). Na temelju utvrđenih razlika u tehnologiji izvršeno je grupiranje uzoraka pečenice u 7 grupa raspoređeno u 3 objekta: 1. Nitritna sol (NS), 3,5 kg, 3+45 d; 3. NS, 3,5 kg, 7+49 d; 5. NS+Z; 3,5 kg, 7+49 d; 7. MS, >3,5 kg, 3+64 d). Tijekom prerade su praćeni sljedeći tehnološki parametri: kvaliteta sirovine (podrijetlo, početna masa, pH) kalo po pojedinim fazama prerade (soljenje i sušenje/zrenje), ukupni kalo prerade, kvaliteta zrele pečenice (masa, duljina, pH, a w ) te je na temelju TBA testa utvrđena lipidna oksidativna stabilnost zrele dalmatinske pečenice. Analizom rezultata istraživanja je utvrđeno: tehnologija prerade se razlikuje po objektima u načinu soljenja (satojcima salamure i duljini faze soljenja) i duljini faze sušenja/zrenja; kvaliteta sirovine je uglavnom bila ujednačena (meso svinja klase E ili S, slične pH vrijednosti – prosjek 5,39), sličnih početnih masa (od 3,52 kg u objektu B do 3,81 kg u objektu A), osim u objektu C (4,5 kg); značajne razlike (P
In order to determine the specifics of processing technology, as well as standardization of technology and quality of traditional Dalmatian dry cured pork loin, researches on the features of processing technology, physical properties of raw materials and final product were conducted in three processing facilities in Dalmatia. In addition, the level of lipid oxidation of the traditional Dalmatian dry cured pork loin was determined as an indicator of product safety and the technology applied in this process. The research recorded the details of the technological procedures, which were implemented in the same or a very similar way in all three facilities, and procedures specific to each facility (length salting phase): facility A-3, facility B-7, facility C-3 days, the length of phase drying/ripening: facility A - 45, B - 49, facility C - 64 days), including the microclimate parameters in the facilities (temperature, humidity and air flow). The samples were distributed within the 3 facilities and into 7 groups on the basis of the differences in the technology: 1st nitrite salt (NS), 3.5 kg, 3+45 d; 3rd NS, 3.5 kg, 7+49 d; 5th NS+Z; 3.5 kg, 7+49 d; 7th MS, >3.5 kg, 3+64 d). The processing was accompanied by the following technological parameters: quality of raw materials (origin, initial mass, pH), weight loss per particular processing stages (salting and drying/ripening), the total processing weight loss, the phisical properties of mature dry cured pork loins (weight, length, pH, aw) and the TBA based test, which determined the oxidative stability of lipids in the mature Dalmatian dry cured pork loins. The analysis of the results has shown the following: the processing technology in different objects varies in the way of salting (ingredients, brine and the length of the salting phase) and the length of drying/ripening; The quality of raw material was similar (meat pig class E or S, similar pH - average 5.39), of similar initial weight (3.52 kg at B to 3.81 kg at A), except in the facility C (4.5 kg); significant differences (P
Um die Besonderheiten der Verarbeitungstechnologie festzustellen und die Technologie und Qualität der Dalmatinischen Bratwurst zu standardisieren, wurden in drei Verarbeitungsbetrieben auf dem Gebiet von Dalmatien die Eigenschaften der Verarbeitungstechnologie sowie die physikalischen Eigenschaften von Rohstoffen und Fertigprodukten untersucht; als Indikator für die Einwandfreiheit des Produkts und der angewandten Technologie wurde das Niveau der Lipidoxidation der Dalmatinischen Rohwurst bestimmt. Während der Untersuchung wurden die Einzelheiten der technologischen Verfahren aufgezeichnet, die in allen drei Objekten (Objekt A, B und C) identisch oder sehr ähnlich sind, sowie die für einzelne Objekte spezifischen Eigenschaften (Dauer der Salzungsphase: Objekte A und C - 3 Tage, Objekt B - 7; Dauer der Trocknung/Reifung: Objekt A – 45 Tage, Objekt B – 49 Tage, Objekt C 64 Tage) einschließlich der mikroklimatischen Parameter in den Objekten (Temperatur, Feuchtigkeit und Luftströmung). Aufgrund der festgelegten Differenzen in der Technologie wurden die Bratwurstproben in 5 Gruppen eingeteilt und in 3 Objekte verteilt (1. Nitritsalz, Startmasse 3,5 kg; 3. Meeressalz, Startmasse>3,5 kg; 4. Nitritsalz+Gewürze; Startmasse3,5 kg). Während der Verarbeitung wurden folgende technologische Parameter überwacht: Rohstoffqualität (Herkunft, Startmasse, pH-Wert), Kalo in einzelnen Verarbeitungsphasen (Salzung und Trocknung/Reifung), Gesamtkalo bei der Verarbeitung, Qualität der reifen Bratwurst (Masse, Länge, pH-Wert, aw); des Weiteren wurde anhand eines TBA-Tests die Stabilität der Lipidoxidation bei der reifen Dalmatinischen Bratwurst bestimmt. Die Auswertung der Untersuchungsergebnisse hat folgendes gezeigt: die Unterschiede in der Bearbeitungstechnologie in den Objekten beziehen sich auf die Salzung (Zusammensetzung der Salzlake und Dauer der Salzung) und die Dauer der Trocknung/Reifung; die Qualität der Rohstoffe war vorwiegend vergleichbar (Schweinefleisch, Klasse E oder S, mit einem ähnlichen pH-Wert - im Durchschnitt 5,39), mit ähnlichen Startmassen (von 3,52 kg im Objekt B bis zu 3,81 kg im Objekt A), mit Ausnahme des Objekts C (4,5 kg); bedeutende Unterschiede (P
Al fine di stabilire le specificità della tecnologia di lavorazione e standardizzazione del processo tecnologico e della qualità della “dalmatinska pečenica” tradizionale (ossia della lonza del maiale stagionata), in tre impianti di lavorazione nel territorio della Dalmazia sono state svolte ricerche atte a studiare sia le caratteristiche della tecnologia di lavorazione, sia le caratteristiche delle proprietà fisiche della materia prima e del prodotto finito. Come indicatore dell’idoneità del prodotto e della tecnologia applicata, è stato accertato il livello di ossidazione lipidica della “dalmatinska pečenica” tradizionale. Nel corso della ricerca sono stati evidenziati tanto i dettagli dei processi tecnologici applicati, che in tutti e tre gli impianti (A, B e C) sono risultati identici o pressoché simili, quanto i processi specifici di ogni singolo impianto (durata della fase della salatura: impianti A e C – 3 giorni, impianto B – 7 giorni; durata della fase di essiccazione/stagionatura: impianto A – 45 giorni, impianto B – 49 giorni, impianto C – 64 giorni), oltre ai parametri microclimatici in ciascun impianto (temperatura, umidità e ventilazione). In base alle differenze accertate in ciascuno dei tre processi tecnologici osservati, i campioni di “dalmatinska pečenica” sono stati ripartiti in 5 gruppi e suddivisi in 3 impianti (1. Nitriti, massa iniziale 3,5 kg; 3. Sale marino, massa iniziale >3,5 kg; 4. Nitriti +spezie; massa iniziale 3,5 kg). Nel corso della lavorazi- one, sono stati monitorati i seguenti parametri tecnologici: la qualità della materia prima (origine, massa iniziale, pH), il calo per ciascuna fase di lavorazione (salatura ed essiccazione/stagionatura), il calo totale della lavorazione e la qualità della lonza stagionata (massa, lunghezza, pH, aw). La stabilità lipidica ossidativa della “dalmatinska pečenica” stagionata è stata accertata, invece, in base al TBA test. Dall’analisi dei risultati della ricerca svolta è risultato quanto segue: la tecnologia di lavorazione adottata in ogni singolo impianto si differenzia per le modalità di salatura (per gli ingredienti della salamoia e per la durata della fase di salatura) e per la durata della fase di essiccazione/stagionatura; la qualità della materia prima era praticamente equivalente in tutti e tre gli impianti (carne di suino classe E o S con pH simile – media 5,39), con massa iniziale simile (da 3,52 kg nell’impianto B a 3,81 kg nell’impianto A), ad eccezione dell’impianto C (4,5 kg); significative differenze (P
Las investigaciónes de las características de la tecnología de procesamiento, de las calidades físicas de la materia prima y del producto final fueron hechas en tres instalaciones de procesamiento en Dalmacia con el fin de determinar las especifidades de la tecnología de procesamiento y para la estandarización de la tecnología y calidad de la carne rostizada tradicional de Dalmacia, junto con la determinación del nivel de la oxidación de los lípidos de la carne rostizada tradicional de Dalmacia como el indicador de seguridad del producto. Durante la investigación fueron registrados lo detalles del tratamiento tecnológico, idéntico o similar en todas las instalaciones (A, B y C), junto con los tratamientos específicos para cada instalación (duración de la etapa de salazón: instalaciones A y C – 3 días, instalación B – 7; duración de la etapa de curado/maduración: instalación A – 45 días, instalación B – 49 días, instalación C 64 días) y los parámetros microclimáticos en las instalaciones (temperatura, humedad y flujo del aire). Basado en las determinadas diferencias en la tecnología, las muestras de carne rostizada fueron grupados en 5 grupos y 3 instalaciones (1. nitrito de sodio, masa inicial 3,5 kg; 3. sal marina, masa inicial >3,5 kg; 4. nitrito de sodio+condimento; masa inicial 3,5 kg). Durante el procesamiento fueron monitorizados siguientes párametros tecnológicos: calidad de materia prima (origen, masa inicial, pH), merma en cada etapa de procesamiento (salazón y curado/maduración), merma total de procesamiento, calidad de la carne rostizada madura (masa, duración, pH, aw) y basado en los resultados fue determinada la estabilidad oxidativa de los lípidos de la carnerostizada madura. Analizando los resultados de la investigación fue determinado lo siguiente: las tecnologías de procesamiento difieren por instalaciones en manera de hacer salazón (los ingredientes de salmuera y la duración de la fase de salazón) y la duración de la fase de curado/maduración; calidad de materia prima esta generalmente nivelada (la carne de cerdos de clase E o S, de los valores pH similares promedio 5,39), de masas iniciales similares (de 3,52 kg en instalación B a 3,81 kg en instalación A), excepto en instalación C (4,5 kg); las diferencias significantes (P
Databáze: OpenAIRE
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