Disseny d'aliments funcionals

Autor: Ramírez, Bartolomé
Jazyk: Catalan; Valencian
Rok vydání: 2008
Zdroj: TECA: Tecnologia i Ciència dels Aliments; 2008: Núm. 13 : desembre 2008; p. 11-16
Popis: En l'actualitat, el consumidor té més informació i coneixements de les necessitats nutricionals i de la composició dels aliments, així com dels efectes d'aquests sobre la seva salut. A la vegada, se sent atret per productes innovadors i que el permetin fer una vida sana sense renunciar al plaer sensorial. Per donar solució a aquesta demanda creixent del mercat es necessita el treball conjunt de consumidors, indústria, Administració i grups de recerca. D'una banda, la indústria alimentària ha de donar resposta a aquestes necessitats del mercat: preparant aliments més elaborats, de més qualitat, sensorialment atractius, més estables i que siguin a la vegada beneficiosos per a la salut; són els que es coneixen com a aliments funcionals. D'altra banda, l'Administració està concretant les regles que s'han de considerar per poder garantir en tot moment la qualitat d'aquests productes envers els consumidors. I, finalment, la indústria, juntament amb la col·laboració de grups de recerca, ha de desenvolupar noves eines per poder avaluar de manera objectiva i demostrable l'efecte beneficiós per a la salut d'aquesta gamma d'aliments. Així, doncs, s'obre un món en el disseny, el desenvolupament, la innovació i l'elaboració d'aquests tipus d'aliments. Per tal d'assolir aquests requeriments, es treballa des de tres camps. Un dels camps implica la selecció, l'obtenció i la concentració de principis actius i ingredients amb un conegut benefici per a la salut. L'altre camp que entra en joc és el disseny i el desenvolupament de l'aliment amb benefici per a la salut i la seva estandardització. I el tercer camp és l'avaluació i la validació del benefici de salut de l'aliment final. En la selecció, l'obtenció i la concentració de principis actius es duu a terme un inventari dels ingredients que poden formar part de l'aliment i es prova de posar-los en quantitats adients per tal que una ingesta normal de l'aliment pugui garantir l'efecte saludable. Per aconseguir aquests ingredients s'ha de treballar amb processos que permetin adequar aquests principis actius (molècules bioactives) i garantir-ne la seva acció fisiològica. En molts casos, la introducció de nous ingredients o d'ingredients modificats produeix efectes indesitjables sobre les característiques organolèptiques, reològiques, d'estabilitat, d'interferències en el producte final. Això implica el fet d'haver de reformular el producte i tenir un coneixement profund de la tecnologia dels aliments. En els estadis intermedis de la formulació i el processat, la indústria, juntament amb universitats i centres de recerca, ha de posar a punt una sèrie d'aproximacions per a la validació de l'esperat benefici per a la salut. Cada indústria, en funció del benefici que vulgui reivindicar, s'haurà de centrar més en un tipus o un altre de model de sistemes biològics. Els diferents models que es poden combinar són: models in vitro no cel·lulars i cel·lulars, models in silico, models in vivo amb animals, aproximacions per nutrigenòmica ometabolòmica, etc. En darrera instància, estudis d'intervenció en humans han de poder demostrar el benefici indicat en l'etiquetatge del producte que arribarà al consumidor final. Actualment, s'està vivint una autèntica revolució del sector i tot un repte per a tots els àmbits implicats, i tot això comporta el desenvolupament de noves tècniques i coneixements. L'objectiu final és aconseguir que els aliments siguin un dels factors claus en el manteniment del benestar i de la salut de la població.
Recently, the consumer has more information and knowledge about his nutritional needs, the food composition and their effects on his health. Nevertheless, the consumer is attracted by innovative products and products that allow a healthy life style with indulgence. In order to give a solution to this market need it is important to work all together consumers, industry, administration and research groups. On one side, the food industry has to provide with more processed food, of more quality, sensorial attractive,more stable and also more healthy food. This kind of food are known as functional food. On the other side, the administration is setting on the rules to be considered in order to guarantee the quality of this kind of products towards the consumers. Finally, the industry in collaboration with research groups has to develop new tools to evaluate and to demonstrate, in an objective manner, the beneficial health effect of this kind of food. In this way, a new world is opened in the design, development, innovation and elaboration of such foods. To reach these goals, three fields are being developed. One field implies the selection, the obtation and the concentration of active compounds and ingredients with a known health benefit. The second field is the design and development of the food with health benefit and its standardization. And the third field is the evaluation and validation of the health benefit of the final product. In the selection, obtention and concentration of active compounds, an inventory list of possibly usable ingredients is done. It is important to use a suitable compound amount in foods in order to assure the desired health benefit by a normal food ingestion. To obtain these ingredients, it is worthy to work with processes that may adequate the ingredients in order to be used in the foods with health benefit. In some cases, the introduction of new or modified ingredients in the formulation gives the final product undesirable effects on the sensorial, rheological, stability and interferences. Thus, the reformulation of the product and a deep food technology knowledge is required. In formulation and processing intermediate steps, industry, together with universities and research centres, has to adjust some approaches for the validation of the healthy effect. Several health evaluation models can be combined: in vitro non cellular models, in vitro cellular models, models in silico, models in vivo with animals, “omics” tools, among others. Finally, intervention studies in human have to show the health benefit claimed in the label of the product that will reach the end consumer. Nowadays, an authentic revolution in the sector exists. This revolution represents a challenge for all the implicated fields and a hard development of emerging technologies and knowledge. The final aim is to make food as one of the key factors in maintaining the wellness and the health of the population.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: