| Autor: |
Schüll, Florian |
| Přispěvatelé: |
Gastl, Martina (Dr.), Back, Werner (Prof. Dr. Dr. habil.), Parlar, Harun (Prof. Dr. Dr. habil. Dr. h.c.), Esslinger, Michael (Prof. Dr.) |
| Jazyk: |
němčina |
| Rok vydání: |
2018 |
| Předmět: |
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| Popis: |
Zielsetzung dieser Arbeit war systematisch zu ermitteln, welche intrinsischen Faktoren auf das Verkleisterungsverhalten von Gerstenstärke Einfluss nehmen können. Weiterhin wurden die Auswirkung hoher Verkleisterungstemperaturen auf die Bierqualität untersucht und Methoden ausgearbeitet, um brautechnologisch auf hohe Verkleisterungstemperaturen innerhalb der Mälzung und Würzebereitung reagieren zu können. Die im Rahmen dieser Arbeit gewonnenen neuen Erkenntnisse stellen eine effektive Möglichkeit dar, in der Praxis gezielt Einfluss auf den Stärkeabbau während des Maischens zu nehmen. Sie sind somit ein weiterer, wichtiger Beitrag zur Erzielung einer konstanten, definierten Würze- und Bierqualität. Aim of this study was to determine systematically intrinsic factors which can influence gelatinization of barley starch. Furthermore, the effect of high pasting temperatures on beer quality was examined and methods were developed to react with brewing technology on high pasting temperatures within the malting and wort production process. The findings of this work represent an effective way to affect starch degradation during mashing in practice. They are thus a further important contribution to achieving a constant, defined wort and beer quality. |
| Databáze: |
OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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