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La carne de pollo deshuesada mecánicamente (CPDM), el plasma y los glóbulos rojos (GR) de bovinos son subproductos de origen animal de uso limitado en las industrias carnicas, sin embargo, debido a su bajo costo y alto valor nutritivo se hacen atractivos para la formulación de productos cárnicos de bajo costo y de alto valor nutricional. Cuatro productos cárnicos fueron formulados (A, B, C y D). El tratamiento A usado (como control) se preparó con 53.97% de CPDM y 20% de plasma de bovino. Los tratamientos B y C se formularon con 48.68% de CPDM, 20% de plasma y 2.0% de GR de bovino para el tratamiento B ó 1.5% de GR para el tratamiento C: El tratamiento D fue formulado con 40% de CPDM, 30% de plasma y 1.5% GR. Los tratamientos se cocinaron a vapor a 92° C, hasta alcanzar una temperatura interna de 70° C. A todos estos productos se les determino rendimiento, humedad, proteína, grasa, cenizas, hierro, análisis de aminoácidos y evaluación sensorial. Los resultados indican que no se observaron diferencias significativas en el rendimiento, humedad, proteína análisis de aminoácidos y microbiológico. El tratamiento D presentó el menor porcentaje de cenizas. Los productos cárnicos formulados con GR de bovino presentaron el mayor contenido de hierro. El tratamiento B fue el menos aceptado. En conclusión el tratamiento D debido a su amplia aceptabilidad, alto valor nutritivo y relativo bajo costo pudiera ser utilizado en los programas sociales que actualmente se desarrollan. Mechanically deboned poultry (CPDM), bovine plasma and red cells are animal byproducts still limited used in the meat industry. However, its low cost and high nutritional value make them attractive in the formulation of low cost high nutritional products. In this research four products were formulated (A. B. C. D.). Treatment A (used as control) was prepared with 53.97% of CPDM and 2.0%, red cells for B or 1.5 red cells for C. treatment D was formulated with 40% CPDM, 20% bovine plasma. Treatments B and C were formulated with 48.68% CPDM, 20% plasma and 2.0% red cells for B or 1.5 red cells for C. Treatment D was formulated with 40% CPDM, 30% plasma, and 1.5% red cells. Treatments were vapor cooked at 92° C until 70° C internal temperature. Yield, moisture, fat, ash, iron, essential aminoacids, microbial analysis, and sensorial evaluation were performed for all treatments. Results indicated no differences (P |
