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Cincuenta y ocho machos enteros, producidos y sacrificados en la región oriental de Venezuela, fueron categorizados en canal bajo los criterios de dos decretos: 181 (D181) ó 1896 (D1896), para determinar la variación por cuadrados mínimos en características de rendimiento, calidad, culinaria y composición química según la categoría (A vs. B con D181; A vs. B vs. C con D1896) o el índice de rendimiento (2 vs. 3 vs. 4 con D1896) como variable independiente. Por el D181 se encontró diferencia significativa entre categorías en la proporción de solomo abierto+pecho+cogote (SAPC) (A>B; PA; PB; PA; P 2), Punta Trasera y SACP (2 > 3 y 4), cortes de mediano valor y delanteros (2>3 y 4). La categoría de calidad por D1896 solo afectó la humedad (A>C) del longissimus. Ninguna categorización (D181 o D1896) hizo variar la fuerza de corte, variables culinarias o atributos sensoriales, impidiendo discriminar y ordenar adecuadamente las canales con base en calidad. Carcasses from fifty-eight bulls produced at the eastern region of Venezuela were graded by two criteria, corresponding to official decrees 181 (D181) and 1896 (D1896). Least squares one-way analyses of variance were used to compare respective grades (quality grades A vs. B by D181 and A vs. B vs. C by D1896, or yield grades 2 vs. 3 vs. 4 by D1896) for several quality, cutability cookery and chemical compositional traits. D181 grades differed in yield percentages of boneless square chuck (shoulder clod not included) (A>B; PA; PB; PA; P 2), rump roasts and boneless square chuck (shoulder clod not included) (2> 3 y 4), MIDVALUED and total cuts from the forequarter (2>3 y 4). In chemical composition D1896 quality grades only differed in longissimus moisture content (A>C). Shear force values, cookery traits or palatability scores were not affected by grades in any grading decree. None of the two grading criteria served to identify or segment appropriately bull carcasses into groups with distinct quality characteristics. 468 - 479 Bimestral |
