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Se sacrificaron 14 toros F1 Senepol x Cebú (descendientes de 3 sementales Senepol en 14 vacas predominantes Nellore) producidos a sabana. Sus canales se electro-estimularon, y bistés retirados del músculo longissimus sirvieron para determinar los efectos del período de maduración en bolsas al vacío (2, 7 y 14 días) sobre las características de culinaria, fuerza de corte Warner Bratzler (FCWB) y atributos de palatabilidad calificados por catadores. Se detectó efecto de semental (P=0,001) sobre los valores FCWB. Teniendo por testigos bistés madurados por dos días (2d), los madurados por mas tiempo (7 y 14 días) tardaron mas en cocerse (P4.98). Para el día 14, el 71,4% de los bistés resultaron Tiernos, 21,4% Intermedios y 7,1% Duros. La maduración de bistés de toros de este tipo racial y producidos a sabana de la manera descrita, redujo la proporción de lomos duros, de 35,7% (2d, testigos) a 21,4% (7d) y 7,1% (14d). Fourteen carcasses from grass-fed F1 Senepol crossbred bulls (from 3 Senepol bulls mated to 14 Nellore-influenced cows) were electrically stimulated, and longissimus muscle samples were aged for three periods (2, 7 or 14 d) to study cooking traits, Warner-Bratzler shear force (WBS) values and sensory panel ratings for palatability attributes. Sire affected (P=0.001) WBS values. As compared to control (2-d aged) steaks, those steaks aged 7 or 14 d cooked slower (P4.98 kg). By d 14, 71.4% of the steaks were Tender, 21.4% Intermediate and 7.1% Tough. Aging of steaks from these grass-fed bulls reduced the proportion of tough steaks from 35.7% (d 2, control) to 21.4% (d 7) and 7.1% (d 14). 263 - 269 Bimestral |
