Transmission d'un savoir-faire expert vers un opérateur : le concept d'indicateur sensoriel; illustration sur la conduite de l'opération d'étuvage du saucisson sec
| Autor: | Curt, C., Trystram, G., Allais, Irène, Perrot, N., Hossenlopp, J. |
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| Přispěvatelé: | Irstea Publications, Migration |
| Jazyk: | francouzština |
| Rok vydání: | 2002 |
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| Popis: | This paper presents a method to collect and formalise the know-how of skilled operators concerning the evaluations made close to the line, in order to assess quality characteristics of food products during their manufacture. The classical descriptive sensory method has to be adapted to at-line measurement constraints. These specificities led us to develop the concept of sensory indicator and establish a new formalisation grid composed of seven elements: name, definition, operating conditions, scale, references as scale anchors, spatial characteristic that takes into account the spatial variability of products, and temporal characteristic that takes into account changes of the product through time. The method is illustrated by the ripening stage during the manufacture of the dry sausage. The results have shown that the evaluation of the operators is reliable, with reproducibility and discriminative ability being assessed. We consider that it is possible to formalise and transmit knowledge concerning at-line human evaluations of products and use them as input variables in process control models. Nous présentons une méthode de formalisation des évaluations réalisées par les opérateurs directement sur la ligne de fabrication pour déterminer certaines propriétés des produits et suivre leur évolution au cours de la transformation. La métrologie sensorielle classique a été adaptée et le concept d'indicateur sensoriel développé afin de prendre en compte les spécificités de l'évaluation en ligne. Une grille de formalisation permettant de décrire chaque indicateur sensoriel a été proposée. Le " savoir-mesurer " a été transmis vers un opérateur-apprenti. Une évaluation des performances a montré que ces deux opérateurs présentaient un bon accord entre eux. Cette méthode a été appliquée sur l'opération d'étuvage du saucisson sec. Il est ainsi possible de formaliser les évaluations réalisées sur la ligne de fabrication et de les transmettre à un autre opérateur. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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