Influence of strawberry jam color and phenolic compounds on acceptance during storage
| Autor: | Lauro Melo, Lívia de Lacerda de Oliveira Pineli, Marileusa D. Chiarello, Celso Luiz Moretti |
|---|---|
| Jazyk: | angličtina |
| Rok vydání: | 2015 |
| Předmět: |
Lightness
Frutas lcsh:Biotechnology processamento de frutas storage chemistry.chemical_compound lcsh:TP248.13-248.65 Partial least squares regression antioxidantes Food science lcsh:Agriculture (General) aceitação Flavor Hue regressão quadrados mínimos parciais (PLS) General Veterinary JAMS Partial Least Square Regression (PLS) fungi food and beverages Advertising fruit processing lcsh:S1-972 armazenamento antioxidants Least significant difference chemistry Analysis of variance General Agricultural and Biological Sciences acceptance Ellagic acid |
| Zdroj: | Revista Ceres, Vol 62, Iss 3, Pp 233-240 (2015) Revista Ceres, Volume: 62, Issue: 3, Pages: 233-240, Published: JUN 2015 Revista Ceres v.62 n.3 2015 Revista Ceres Universidade Federal de Viçosa (UFV) instacron:UFV Repositório Institucional da UnB Universidade de Brasília (UnB) instacron:UNB |
| ISSN: | 2177-3491 |
| Popis: | Este estudo teve como objetivo avaliar a influência da cor e de compostos fenólicos sobre a aceitação de geleia de morango durante o armazenamento. Geleias foram processadas, armazenadas por 120 dias e avaliadas mensalmente para as características cromáticas, compostos fenólicos totais, antocianinas totais (ANT), ácido elágico total (TEA), flavonoides e ácido elágico livre (FEA), além de aceitação sensorial. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e as médias foram comparadas pelo teste de diferença mínima significativa (LSD). Análises de Cluster e de Regressão por quadrados mínimos parciais (PLS) foram realizadas para investigar as relações entre os dados instrumentais e a aceitação. ANT, TEA e a tonalidade vermelha diminuíram durante o armazenamento. Outras características químicas e aceitação sensorial mostraram comportamento não linear. Maior aceitação foi observada após 60 dias, o que sugere uma tendência de crescimento da qualidade seguida de declínio para os níveis iniciais. A mesma tendência foi observada para a luminosidade, flavonoides não-pigmentares e FEA. De acordo com o mapa PLS, para os consumidores do grupo 2, a aceitação foi associada às geleias com 60 dias e a luminosidade, FEA, e flavonoides não-pigmentares. Para cluster 1, foi indicada uma associação positiva entre a aceitação do sabor, geleias no início do armazenamento, e as quantidades de TEA e de ANT. Geleias com 120 dias foram associadas positivamente à tonalidade (hue) e negativamente associadas com a aceitação da cor, para grupo 1. Cor e textura foram positivamente correlacionadas com a aceitação global para o grupo 2, enquanto que para o grupo 1, aceitação global parece estar mais associada à aceitação do sabor. Concluiu-se que as mudanças na cor e nos compostos fenólicos influenciaram levemente a aceitação de geleias de morango, mas de maneiras diferentes para os grupos de consumidores. The objective of this study was to evaluate the influence of the color and phenolic compounds of strawberry jam on acceptance during storage. Jams were processed, stored for 120 days and evaluated monthly for chromatic characteristics, total phenolic compounds, total anthocyanins (ANT), total ellagic acid (TEA), flavonoids and free ellagic acid (FEA), and sensory acceptance as well. Data were submitted to analysis of variance (ANOVA) and the means were compared by the Least Significant Difference (LSD). Cluster Analysis and Partial Least Square Regression (PLS) were performed to investigate the relationships between instrumental data and acceptance. Contents of ANT, TEA and redness decreased during storage. Other chemical characteristics and sensory acceptance showed a nonlinear behavior. Higher acceptance was observed after 60 days, suggesting a trend of quality improvement followed by decline to the initial levels. The same trend was observed for lightness, non-pigment flavonoids and FEA. According to PLS map, for consumers in cluster 2, acceptance was associated to jams at 60 days and to luminosity, FEA, and non-pigment flavonoids. For cluster 1, a positive association between flavor liking, jam at initial storage, and the contents of TEA and ANT was indicated. Jams at 120 days were positively associated to hue and negatively associated to color liking, for cluster 1. Color and texture were positively correlated to overall liking for cluster 2, whereas for cluster 1, overall acceptance seemed to be more associated to flavor liking. Changes in color and phenolic compounds slightly influenced the acceptance of strawberry jams, but in different ways for consumers clusters. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|