Développement de nouvelles applications pour l'utilisation de protéases en œnologie
Autor: | F. Laurenzini, J. Roeslé, M. Cléroux, R. Cahuzac, J. Roesti, C. Koestel, B. Bach, A.-C. Silvestri, J. Ducruet |
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Rok vydání: | 2019 |
Předmět: |
0106 biological sciences
0303 health sciences Environmental Engineering lcsh:QP1-981 lcsh:QR1-502 01 natural sciences Molecular biology lcsh:Microbiology lcsh:Physiology Industrial and Manufacturing Engineering 03 medical and health sciences 010608 biotechnology lcsh:Zoology lcsh:QL1-991 030304 developmental biology |
Zdroj: | BIO Web of Conferences, Vol 12, p 02019 (2019) |
ISSN: | 2117-4458 |
DOI: | 10.1051/bioconf/20191202019 |
Popis: | Depuis les années 70, les préparations enzymatiques sont des auxiliaires technologiques d'origine biologique de plus en plus appréciées pour l'aide qu'elles apportent dans les différentes étapes de la vinification (Débourbage, pressurage, macération, filtration et stabilisation microbiologique). Les activités utilisables en œnologie sont décrites par le règlement européen 1493/1999 et les résolutions œnologiques 11–18/2004 de l'OIV. A ce jour, les protéases ne font pas partie des activités enzymatiques autorisées car jugées inefficaces dans le milieu hostile qu'est le vin. Plus récemment, il a été démontré que l'utilisation d'une aspergillopepsines couplée de la flash pasteurisation permettait l'hydrolyse complète des protéines thermo-instables des vins blancs à l'échelle pilote et industrielle. L'objectif de ce travail est d'explorer de nouvelles applications œnologiques à l'utilisation de protéases. Pour cela, 4 protéases industrielles ont été testées sur l'amélioration de la filtrabilité des vins et l'élevage sur lies d'un vin rouge et un vin blanc. Ce travail a permis de mettre en évidence que l'utilisation de protéase pouvait améliorer sensiblement la filtrabilité des vins. L'amélioration observée est plus importante avec un test de filtrabilité (Vmax sur membrane 0.45 μm) qu'en filtration tangentielle (membrane céramique 0.2 μm). Enfin, en l'absence de flash pasteurisation les protéases ne semblent pas avoir d'effet sur la filtrabilité ou l'élevage sur lies des vins. Mots clés : Enzyme, Protéase, filtrabilité, filtration tangentielle, vin. |
Databáze: | OpenAIRE |
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