Development of a frozen drink based on prebiotic lactic beverage: physicochemical, microbiological and sensory aspects

Autor: Marlene Nunes Damaceno, Elisabeth Mariano Batista, Elda Fontinele Tahim, Antônio Belfort Dantas Cavalcante, Sandra Maria Lopes dos Santos, Elisangela de Andrade Castro, Poliana Brito de Sousa, Everlândia Silva Moura Miranda, Luana Guabiraba Mendes
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2020
Předmět:
Zdroj: Research, Society and Development, Vol 9, Iss 12, Pp e3049129040-e3049129040 (2020)
Research, Society and Development; Vol. 9 No. 12; e3049129040
Research, Society and Development; Vol. 9 Núm. 12; e3049129040
Research, Society and Development; v. 9 n. 12; e3049129040
Research, Society and Development
Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)
instacron:UNIFEI
ISSN: 2525-3409
Popis: The improper disposal of residual whey from dairy production represents a serious environmental problem in Brazil, causing a lot of effort applied in the development of dairy products with partial replacement of milk by whey. In this study, three formulations of a frozen dairy drink containing whey and different amounts of fructooligosaccharides, in replacing saccharose, were developed and evaluated in relation to physicochemical, microbiological and sensory properties. All physicochemical and microbiological parameters were within Brazilian regulations for frozen edibles. Evaluated by 120 volunteers, the Acceptability Index was above 80% for all formulations and attributes and the purchase intention favourable the acquisition of the product. The tested formulations represent a nutritious and safe alternative for the use of residual whey from dairy farms and an innovation on the market of functional frozen edibles. La eliminación inadecuada del suero residual de la producción de leche representa un grave problema ambiental en Brasil provocando mucho esfuerzo aplicado en desarrollar productos lácteos, reemplazando en parte la leche con suero. En este estudio, tres formulaciones de “frozen” sobre la base de bebida láctica que contiene suero y diferentes concentraciones de fructooligosacáridos, reemplazando sacarosa, se ensayaron con respecto a las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Todos los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos estaban de acuerdo con las regulaciones brasileñas para comestibles congelados. Evaluadas por 120 voluntarios, el índice de aceptabilidad estaba por encima de 80% para todas las formulaciones y atributos y la intención de compra favoreció la adquisición del producto. Las formulaciones ensayadas representan una alternativa nutritiva y segura para el uso de suero residual de granjas lecheras, y una innovación en el mercado de comestibles congelados funcionales. O descarte inadequado de soro residual da produção leiteira representa um sério problema ambiental no Brasil ocasionando muito esforço aplicado no desenvolvimento de produtos lácteos com substituição parcial do leite pelo soro de leite. Neste estudo, três formulações de “frozen” de bebida láctea contendo soro de leite e diferentes concentrações de frutooligossacarídeos, em substituição à sacarose, foram desenvolvidas e avaliadas em relação às propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Todos os parâmetros físico-químicos e microbiológicos estavam de acordo com os regulamentos brasileiros para produtos comestíveis congelados. Avaliadas por 120 voluntários, o índice de aceitabilidade foi superior a 80% para todas as formulações e atributos e a intenção de compra favorável à aquisição do produto. As formulações testadas representam uma alternativa nutritiva e segura para o uso de soro de leite residual de fazendas leiteiras e uma inovação no mercado de comestíveis congelados funcionais.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: