Qualidade do pescado fresco nativo em supermercados em Cuiabá, Mato Grosso, Brasil

Autor: Damares Lilei Alves Menezes, Jonatã Henrique Rezende-de-Souza, Greika Ferreira Moura, Edivaldo Sampaio de Almeida Filho, Márcio Aquio Hoshiba, Luciana Kimie Savay-da-Silva
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2022
Předmět:
Zdroj: Revista Segurança Alimentar e Nutricional, Vol 28, Iss 00 (2022)
Segurança Alimentar e Nutricional; v. 28 (2021): Publicação Contínua; e021033
Segurança Alimentar e Nutricional; Vol. 28 (2021): Publicação Contínua; e021033
Revista Segurança Alimentar e Nutricional
Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
instacron:UNICAMP
ISSN: 2316-297X
Popis: The objective of this study was to evaluate the quality of native fresh fish sold in the main supermarket chains in the city of Cuiabá, Mato Grosso. Five commercial establishments were sampled by collecting six fish from each, totaling 30 fish, which were evaluated for their sensory, physicochemical, and microbiological properties. The temperature of the samples at the commercial establishment varied between 0.7°C and 7.9°C, reaching inadequate storage values. Sensorially, intermediate quality characteristics were observed. The physicochemical parameters were expressed according to the Brazilian legislation, with pH values ranging from 6.17 to 6.43 and total volatile basic nitrogen values ranging from 5.85 to 14.62 mgN∙100g−1. However, there were counts of up to 1.7 × 107 CFU∙mL−1 for the coagulase-positive Staphylococci, and >1.1 × 103 NPM∙mL−1 for coliforms at 45°C, which are both higher than the limits tolerated by the current Brazilian legislation and literature. It was concluded that the physicochemical, sensory, and microbiological analyses presented contradictory results, because of the presence of pathogenic microorganisms. Thus, the guarantee of the quality and safety of fish should be the responsibility of commercial establishments, as the consumer does not have adequate tools for this at the time of purchase. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade do pescado fresco nativo comercializado nas principais redes de supermercados da cidade de Cuiabá, Mato Grosso. Cinco estabelecimentos comerciais foram amostrados por meio da coleta de seis peixes em cada um, totalizando 30 peixes, os quais foram avaliados quanto aos aspectos sensoriais, físico-químicos e microbiológicos. A temperatura das amostras, no local de comercialização, variou de 0,7 a 7,9ºC, atingindo valores inadequados de armazenamento. Sensorialmente, características de qualidade intermediária foram observadas. Quanto aos parâmetros físico-químicos, estes foram expressos de acordo com a legislação brasileira, com valores de 6,17 a 6,43 para pH e 5,85 a 14,62 mgN.100g-1 para Bases Nitrogenadas Voláteis Totais. No entanto, houve contagens de até 1,7 × 107 UFC.mL-1 para Staphylococcus coagulase positivo e >1,1 × 103 NPM.mL-1 para coliformes a 45ºC, ambos superiores aos limites tolerados pela legislação e literatura brasileira vigentes, respectivamente. Conclui-se que as análises físico-químicas, sensoriais e microbiológicas apresentaram resultados contraditórios, sendo preocupante a presença de microrganismos patogênicos. Assim, a garantia da qualidade e segurança do pescado deve ser responsabilidade dos estabelecimentos comerciais, visto que o consumidor não dispõe de ferramentas adequadas para isso no momento da compra. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade do pescado fresco nativo comercializado nas principais redes de supermercados da cidade de Cuiabá, Mato Grosso. Cinco estabelecimentos comerciais foram amostrados por meio da coleta de seis peixes em cada um, totalizando 30 peixes, os quais foram avaliados quanto aos aspectos sensoriais, físico-químicos e microbiológicos. A temperatura das amostras, no local de comercialização, variou de 0,7 a 7,9ºC, atingindo valores inadequados de armazenamento. Sensorialmente, características de qualidade intermediária foram observadas. Quanto aos parâmetros físico-químicos, estes foram expressos de acordo com a legislação brasileira, com valores de 6,17 a 6,43 para pH e 5,85 a 14,62 mgN.100g-1 para Bases Nitrogenadas Voláteis Totais. No entanto, houve contagens de até 1,7 × 107 UFC.mL-1 para Staphylococcus coagulase positivo e >1,1 × 103 NPM.mL-1 para coliformes a 45ºC, ambos superiores aos limites tolerados pela legislação e literatura brasileira vigentes, respectivamente. Conclui-se que as análises físico-químicas, sensoriais e microbiológicas apresentaram resultados contraditórios, sendo preocupante a presença de microrganismos patogênicos. Assim, a garantia da qualidade e segurança do pescado deve ser responsabilidade dos estabelecimentos comerciais, visto que o consumidor não dispõe de ferramentas adequadas para isso no momento da compra.
Databáze: OpenAIRE
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