Thermal processing of raspberry pulp: Effect on the color and bioactive compounds
| Autor: | Pablo Daniel Ribotta, Albert Ibarz, Alejandro Rafael Lespinard, Yanina Estefanía Rossi, Mariana Angélica Montenegro, Emiliano Emanuel Badin |
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| Jazyk: | angličtina |
| Rok vydání: | 2020 |
| Předmět: |
0106 biological sciences
General Chemical Engineering ANTOCYANINS Thermal treatment engineering.material 01 natural sciences Biochemistry Reaction rate 0404 agricultural biotechnology POLYPHENOLS 010608 biotechnology Browning COLOR THERMAL DEGRADATION KINECTIC purl.org/becyt/ford/2.11 [https] Chemistry Pulp (paper) 04 agricultural and veterinary sciences Ascorbic acid 040401 food science Blowing a raspberry RASPBERRY PULP purl.org/becyt/ford/2 [https] Polyphenol engineering Degradation (geology) ASCORBIC ACID Food Science Biotechnology Nuclear chemistry |
| Zdroj: | CONICET Digital (CONICET) Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas instacron:CONICET |
| Popis: | The effect of heating on color degradation and the bioactive compounds, such as total monomeric anthocyanins (TMA), L-ascorbic acid (AA) and total polyphenols (TP), of raspberry pulp were investigated at 70, 80, 90 and 100 °C for 2 h. The changes in a* (redness-greenness), chroma (C*) and browning index (BI) color parameters followed a first-order reaction with activation energies of 39.39, 35.60 and 51.17 kJ mol−1, respectively. The degradation of TMA and AA also followed first order kinetics while TP did not show significant variations with thermal treatment. The activation energies of the TMA and AA changes were 28.36 and 29.47 kJ mol−1, respectively. In addition, the activation energies revealed that BI was the most sensitive parameter towards temperature changes, while the reaction rate constants (k) showed that AA had the highest degradation rate in comparison with the other parameters studied. The degradation of TMA showed a strong positive correlation with a*. The results obtained in this study may be useful to food processors for designing and optimizing thermal treatment conditions in order to obtain high quality raspberry pulp products. Fil: Badin, Emiliano Emanuel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Centro de Investigaciones y Transferencia de Villa María. Universidad Nacional de Villa María. Centro de Investigaciones y Transferencia de Villa María; Argentina Fil: Rossi, Yanina Estefanía. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Centro de Investigaciones y Transferencia de Villa María. Universidad Nacional de Villa María. Centro de Investigaciones y Transferencia de Villa María; Argentina Fil: Montenegro, Mariana Angélica. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Centro de Investigaciones y Transferencia de Villa María. Universidad Nacional de Villa María. Centro de Investigaciones y Transferencia de Villa María; Argentina Fil: Ibarz, A.. Universidad de Lleida; España Fil: Ribotta, Pablo Daniel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; Argentina Fil: Lespinard, Alejandro Rafael. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Centro de Investigaciones y Transferencia de Villa María. Universidad Nacional de Villa María. Centro de Investigaciones y Transferencia de Villa María; Argentina |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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