Influencia de la aplicación de ultra alta presión de homogeneización (UAPH) y de la [Ca++] en la estabilidad de la leche de arroz
| Autor: | Tomás López, Buenaventura Guamis, Santiago Jorcin |
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| Jazyk: | Spanish; Castilian |
| Rok vydání: | 2013 |
| Předmět: | |
| Zdroj: | Innotec, Vol 0, Iss 7, Pp 16-20 (2013) |
| ISSN: | 1688-6593 1688-3691 |
| Popis: | Se analizaron bebidas de arroz sometidas a diferentes tratamientos termicos y a UAPH. Se midio su tamano de particula y se correlaciono con medidas de estabilidad; se observo que las muestras procesadas por UAPH tienen una estabilidad significativamente mayor.Se estudio la interaccion entre micronutrientes (Ca++) y las proteinas de la bebida y se hallo que al aumentar la concentracion de Ca++ la estabilidad de la bebida disminuye hasta alcanzar 80 ppm de Ca++, a partir de la cual se mantiene constante. Los recuentos de mesofilos aerobios totales, esporas, Bacillus Cereus y Enterobacteriaceaes para muestras tratadas por UAPH (temperatura de entrada 85 oC, 300MPa temperatura en valvula 135 oC) y UAT (142 oC 6 seg) muestran una supervivencia menor a 1 UFC/mL en ambos tratamientos para todos los recuentos. Se incubaron las muestras UAPH y UAT a 30 oC durante dos semanas sin desarrollo microbiano o alteracion alguna. El proceso de ultra alta presion de homogeneizacion (UAPH) demostro ser una tecnologia valida para estabilizar y preservar la leche de arroz al reducir el tamano de las particulas por debajo del micrometro, favoreciendo la estabilidad fisicoquimica de la bebida y generando, concomitantemente, una reduccion de la flora alterante. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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