| Popis: |
Bu çalışmada, iki farklı ambalaj materyalinde (oğlak derisi ve plastik bidon) olgunlaştırılan Muş tulum peynirinin bazıkarakteristik özelliklerinin tespit edilmesi ve gıda güvenliği açısından değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, 3 farklı sütişletmesinde deri tulum ile plastik bidonlara basılmış peynir örnekleri 6±2 °C’de 4 ay süre ile olgunlaştırılmıştır. Yapılan istatistikseldeğerlendirmede, ambalaj materyali bakımından tulum peynirinin bileşim, biyokimyasal ve mikrobiyolojik parametreleri arasındaçok önemli farklılıkların olduğu tespit edilmiştir. Bu bağlamda, plastik bidonda olgunlaştırılan tulum peynirine oranla, deri tulumdaolgunlaştırılan peynirde KM, yağ, protein, kül, tuz ve KM’de tuz değerleri ile koliform grubu, E. coli ve koagulaz (+)Staphylococcus sayısının daha yüksek, pH ve lipoliz düzeyi ile maya-küf sayısının ise daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Sonuçolarak, farklı ambalajlarda olgunlaştırılmış Muş tulum peynirinin ilgili tebliğ ve yönetmelik ile uygunluk arz ettiği, tüketici sağlığıve gıda güvenliği bakımından peynirin olgunlaştırılmasında deri tulumun güvenli bir şekilde kullanılabileceği sonucuna varılmıştır. In this study, composition, some biochemical and microbiological properties of Muş tulum cheese ripened in different packaging materials (goat skin bag and plastic bottle) were examined and evaluated for food safety. For this purpose, cheese samples stored in plastic bottle and goat skin bag in three different dairy plants were ripened at 6±2 °C for 4 months. Statistically significant differences were obtained in composition, biochemical and microbiological parameters of the cheese with regard to packing materials. In this context the dry matter, fat, protein, ash, salt, salt in dry matter contents and coliform bacteria, E.coli, coagulase (+) Staphylococcus counts were higher in the cheese samples ripened in goat skin bag; whereas pH, lipolysis level, yeast-fungi counts were lower. Consequently, the cheese ripened in different packages complies with the relevant communiqué and regulation. In addition, goat skin bag as packing material can be used safely for cheese ripening, consumer health and food safety. |
