ELABORAÇÃO, CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE PASTA DE TOMATE ENRIQUECIDA COM CHIA (Salvia hispânica L.)
| Autor: | Carla Adriana Pizarro Schmidt, Ornella Maria Porcu, Marcos Bertani Gazola, Danniella Xavier, Camila Nascimento Giongo, Leila Fernanda Serafini, Kely Priscila de Lima, Debora Giaretta |
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| Rok vydání: | 2014 |
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| Zdroj: | Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial; v. 8, n. 2S (2014) Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) instacron:UTFPR |
| ISSN: | 1981-3686 |
| DOI: | 10.3895/s1981-36862014000200013s1 |
| Popis: | Para atender a um público mais seletivo, o mercado alimentício está buscando por produtos mais interessantes do ponto de vista nutricional e funcional. Sendo assim, os produtos industrializados precisam apresentar algo especial em sua composição. O tomate (Lycopersicum esculentum Mill) é industrializado principalmente puro, como concentrado e extrato. Visando o aproveitamento da rica composição nutricional deste alimento, é de grande interesse o desenvolvimento de produtos de consumo direto envolvendo tomate. Sendo a chia (Salvia hispânica L.) uma semente com alto valor nutricional e rica em ômega 3 e 6, com propriedades emulsificantes, este trabalho teve como objetivo a incorporação desse produto em uma pasta de tomate. Para isto, foram feitas três formulações de pasta de tomate, contendo 0, 5 e 10% de chia. A pasta de tomate foi acrescida e temperada com cebola, sal e manjericão desidratado. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas dos produtos obtidos, além de análise sensorial utilizando as escalas hedônica e ideal. As análises microbiológicas apresentaram valores adequados para o consumo. A pasta de tomate enriquecida com chia apresentou-se nutricionalmente mais interessante e sensorialmente aceitável. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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