Limiares hedônicos para redução de cloreto de sódio em biscoito salgado
| Autor: | Laudiane Justo Sant’anna, Cirila Ionara Almeida Araújo, Lara Lima Cornejo, Eduardo da Silva Moreira, Matheus Custódio de Paula, Raquel Viera de Carvalho, Suzana Maria Della Lucia, Tarcisio Lima Filho |
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| Rok vydání: | 2020 |
| Předmět: |
redução de sal
lcsh:LC8-6691 redução de sódio lcsh:Special aspects of education Chemistry Salt reduction lcsh:Social Sciences lcsh:H limiar de rejeição hedônica General Earth and Planetary Sciences limiar de aceitação comprometida limiares sensoriais lcsh:Science (General) Sodium reduction Humanities lcsh:Q1-390 General Environmental Science |
| Zdroj: | Research, Society and Development, Vol 9, Iss 12, Pp e36491211376-e36491211376 (2020) |
| ISSN: | 2525-3409 |
| DOI: | 10.33448/rsd-v9i12.11376 |
| Popis: | Um dos fatores responsáveis pelo alto índice de hipertensão na população mundial é a ingestão excessiva de sódio. Atualmente, este consumo é duas vezes maior do que o recomendado e, portanto, tem-se buscado maneiras de diminuir o teor desse componente dos alimentos, principalmente, dos industrializados. Objetivou-se investigar o quanto de cloreto de sódio é possível reduzir em biscoito tipo salgado sem comprometer sua aceitação (limiar de aceitação comprometida - LAC) e sem resultar em rejeição sensorial (limiar de rejeição hedônica – LRH). Por meio da Metodologia dos Limiares Hedônicos (MLH) foram determinados o LAC e o LRH, utilizando-se uma amostra controle com 1,81% de cloreto de sódio e amostras estímulo com concentrações de 1,80%, 1,35%, 0,90%, 0,45% e 0,0% de cloreto de sódio. Calculou-se o LAC de 0,84% de cloreto de sódio, demostrando que, somente a partir da redução de 53,59% no teor de cloreto de sódio ocorreu redução da aceitação sensorial do biscoito. Além disso, verificou-se que apenas o biscoito sem adição de cloreto de sódio é rejeitado sensorialmente pelos consumidores. Dessa forma, os resultados comprovam que é possível uma redução gradativa do teor de sódio de biscoitos salgados sem suceder em menor aceitação por parte dos consumidores. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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