Fitosteroles libres dispersos como agentes estructurantes en sistemas lipídicos reducidos en grasa saturada
| Autor: | K. R.R. Godoi, R. C. Basso, M. H.M. Buscato, L. P. Cardoso, T. G. Kieckbusch, A. P.B. Ribeiro |
|---|---|
| Jazyk: | angličtina |
| Rok vydání: | 2017 |
| Předmět: |
0301 basic medicine
food.ingredient crystallization Saturated fat Canola oil Aceite de soja totalmente hidrogenado fully hydrogenated soybean oil phytosterols lcsh:TX341-641 Estructuración lipídica law.invention 03 medical and health sciences 0404 agricultural biotechnology food law Palm oil canola oil TX341-641 Food science lipid structuring Crystallization Canola Chemical composition Aceite de canola palm oil 030109 nutrition & dietetics Nutrition. Foods and food supply Chemistry Organic Chemistry Lipid structuring Phytosterols 04 agricultural and veterinary sciences 040401 food science Aceite de palma Fully hydrogenated soybean oil Cristalización Fitosteroles lcsh:Nutrition. Foods and food supply Food Science HYDROGENATED SOYBEAN OIL |
| Zdroj: | Grasas y aceites, 68(4):e217 Grasas y Aceites, Vol 68, Iss 4, Pp e217-e217 (2017) Grasas y Aceites; Vol. 68 No. 4 (2017); e217 Grasas y Aceites; Vol. 68 Núm. 4 (2017); e217 Grasas y Aceites Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) Grasas y Aceites, Vol 68, Iss 4, Pp e217-e217 (2018) |
| ISSN: | 1988-4214 0017-3495 |
| DOI: | 10.3989/gya.2017.v68.i4 |
| Popis: | The negative effects of trans fatty acids and saturated fatty acids in food have been widely discussed and this has led to progressive changes in the legislation of many countries. The use of structuring agents or crystallization modifiers, as specific triacylglycerol and minor lipids have been indicated as the only viable alternative for obtaining low saturated fats with properties which are compatible with food application. In this context, phytosterols, natural products with hypocholesterolemic action, and hard fat-crystallization modulators, present a new option for structuring lipid matrices. This work characterized the effects of fully hydrogenated soybean oil and free phytosterols on the physical properties and crystallization behavior of palm oil and canola oil blends for the development of zero trans-fat bases with low levels of saturated fatty acids. The systems were evaluated for chemical composition, atherogenic index, solid fat profiles, microstructure, consistency, thermal behavior and polymorphism. Fitosteroles libres dispersos como agentes estructurantes en sistemas lipídicos reducidos en grasa saturada. Los efectos negativos de los ácidos grasos trans y los ácidos grasos saturados en los alimentos ha llevado a cambios progresivos en la legislación de muchos países. Se ha indicado que el uso de agentes estructurantes o modificadores de la cristalización, como triacilgliceroles específicos y componentes lipídicos menores, es la única alternativa viable para obtener grasas bajas saturadas que tienen propiedades compatibles con su aplicación en alimentos. En este contexto, los fitosteroles, productos naturales con acción hipocolesterolémica y moduladores de cristalización de la grasa saturada, se presentan como una reciente opción para estructurar matrices lipídicas. En este trabajo se realizó una caracterización del aceite de soja totalmente hidrogenado y fitoesteroles libres sobre las propiedades físicas y el comportamiento de cristalización de mezclas de aceite de palma/aceite de canola para el desarrollo de bases de grasas cero-trans con bajos niveles de ácidos grasos saturados. Seevaluó la composición química, el índice aterogénico, el perfil de grasa sólida, la microestructura, consistencia, y el comportamiento térmico y polimorfismo. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
|