Estudo do processo de obtenção da polpa de Beterraba vermelha (Beta vulgaris L.) em pó pelo método foam mat drying para aplicação em alimentos visando a substituição de corantes alimentícios sintéticos

Autor: Carlos Eduardo de Faria Cardoso, Francine Albernaz Teixeira Fonseca Lobo
Jazyk: angličtina
Rok vydání: 2021
Předmět:
Zdroj: Rasbran, Vol 12, Iss 1 (2021)
Revista da Associação Brasileira de Nutrição-RASBRAN; v. 12 n. 1 (2021); 131-152
Rasbran
Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN)
instacron:ASBRAN
ISSN: 2357-7894
1983-3164
Popis: Objetivo: Estudar o processo de obtenção da polpa de beterraba vermelha em pó pelo método foam mat drying, visando otimizar o seu processamento com foco na manutenção da estabilidade dos pigmentos de betalaínas do alimento, favorecendo sua aplicação como substituto aos corantes sintéticos industriais na formulação de alimentícia. Métodos: Utilizando-se da polpa de beterraba vermelha, foram realizados ensaios preliminares com o intuito de avaliar os efeitos da concentração de carboxmetilcelulose (CMC), lecitina de soja (0,3g% / 100g) e clara de ovo in natura (15g% / 100g) em duas formulação de espumas, analisando sua cinética de estabilidade, pH e sólidos solúveis totais (STT). Aos dados experimentais, a formulação escolhida, foi submetida ao processo de secagem à 70ºC avaliando a remoção de umidade em função do tempo de exposição. Ao final do processo a polpa em pó foi caracterizada quanto ao seu índice de solubilidade em água (ISA%). Resultados: Os resultados revelam que a formulação que continha a clara de ovo in natura como estabilizante, apresentou melhor desempenho, demonstrando baixa perda de massa na superfície da espuma na análise de estabilidade e melhores resultados nas análises de pH e SST, além de um baixo tempo de secagem e uma baixa umidade de equilíbrio (±2g%). A solubilidade do produto em pó foi de 96,95% com excelente perfil de reconstituição. Conclusão: Concluiu-se que a secagem em leito espuma da beterraba produz um produto com boas características de pó e com qualidade sensorial para ser incorporado na formulação de alimentos como corante alimentício de obtenção natural.
Databáze: OpenAIRE
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