O gênero Weissella na indústria de alimentos: Uma revisão
| Autor: | Antônio Fernandes de Carvalho, Evandro Martins, Raiane Monteiro Rodrigues da Silva, Camila Gonçalves Teixeira, Andressa Fusieger, Rosângela de Freitas |
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| Rok vydání: | 2021 |
| Předmět: |
0303 health sciences
Bacilli Weissella biology 030306 microbiology business.industry Food technology Raw milk biology.organism_classification law.invention 03 medical and health sciences Probiotic law General Earth and Planetary Sciences Fermentation Food science business Fermentation in food processing Bacteria 030304 developmental biology General Environmental Science |
| Zdroj: | Research, Society and Development. 10:e8310514557 |
| ISSN: | 2525-3409 |
| DOI: | 10.33448/rsd-v10i5.14557 |
| Popis: | O gênero Weissella é composto por bactérias classificadas como Gram-positivas, catalase negativas, não formadoras de esporos, morfologia cocóide ou bacilos curtos. Pertencem ao grupo das bactérias lácticas (BAL), principalmente pela produção de ácido láctico a partir da fermentação de carboidratos. As espécies de Weissella estão distribuídas em diferentes habitats, como solos, ordenhadeiras, cana-de-açúcar e algumas cepas com características tecnológicas interessantes podem ser isoladas de alimentos fermentados, como queijos de leite cru, vegetais fermentados e leite fermentado. Do ponto de vista da tecnologia de alimentos, algumas cepas apresentam potencial na produção de exopolissacarídeos, oligossacarídeos não digeríveis, que está além de seu potencial probiótico. Portanto, as bactérias pertencentes ao gênero Weissella podem ter grande importância tecnológica, estando também envolvidas no controle de doenças de origem alimentar pela produção de bacteriocinas e peróxido de hidrogênio. Este gênero possui grande potencial para uso na indústria alimentícia. |
| Databáze: | OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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