| Autor: |
Chantal Brossard, Valerie Micard, Chantal Minier, Martine Champ, Isabelle Crenon, Dominique Jourdheuil-Rahmani, Maud Petitot |
| Rok vydání: |
2010 |
| Předmět: |
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| Zdroj: |
Cahiers de Nutrition et de Diététique. 45:237-245 |
| ISSN: |
0007-9960 |
| DOI: |
10.1016/j.cnd.2010.04.006 |
| Popis: |
Resume La pâte alimentaire « ble dur-legumineuse » est un melange intime de deux categories d’aliments tres representes dans la diete mediterraneenne, dont les benefices sante sont mis en evidence par de nombreuses etudes epidemiologiques. Cet aliment mixte a servi de matrice modele pour etudier in vitro l’influence de la structure d’un aliment sur ses qualites nutritionnelles ou « Effet matrice ». L’effet de la structuration de l’aliment a ete aborde en comparant des pâtes mixtes de composition constante mais de structures differentes (effet matrice « a petite echelle ») obtenues en jouant sur les etapes du procede de fabrication, puis en comparant une pâte mixte standard a un repas mixte, constitue d’un spaghetti au ble dur et d’une puree de legumineuse dans les proportions ou ils sont travailles lors de la fabrication de la pâte mixte (effet matrice « a grande echelle »). Les repercussions de l’incorporation de la legumineuse sur les proprietes technologiques et sensorielles des pâtes ont egalement ete determinees. La structuration specifique de la pâte, obtenue par l’introduction de 35 % de legumineuse couplee a un sechage adapte, permet de diminuer significativement leur teneur en glucose rapidement disponible. Cet effet matrice a « petite echelle » contraste avec les differences peu marquees de proprietes nutritionnelles obtenues entre une pâte mixte et le repas mixte. Il s’agit de la premiere demonstration du lien existant entre le procede, la structure fine d’un aliment et ses proprietes nutritionnelles. Ce lien, impliquant les parametres du procede, souligne l’importance du role des industriels dans l’elaboration des proprietes nutritionnelles d’un aliment. |
| Databáze: |
OpenAIRE |
| Externí odkaz: |
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