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En este trabajo se determino el efecto de la incorporacion de achogcha (Cyclanthera pedata), en la formulacion de pasta tipo tallarin utilizando dos metodologias para su elaboracion. En el estudio A se sustituyo el agua por extracto de achogcha fresca en 6 porcentajes que fueron desde 50% al 100% con una variacion del 10% por tratamiento, en la segunda metodologia se sustituyo harina de trigo por harina de achogcha en 6 porcentajes que fueron desde el 5% al 30% con una variacion de 5% por tratamiento. Los tallarines de los dos estudios fueron evaluados en torno a sus propiedades fisicas, fisico quimicas, sensoriales, de color y microbiologicas. La acidez de los tallarines no mostro diferencia significativa, la evaluacion fisica evidencio parametros optimos mientras que la composicion proximal se encuentra acorde a la normativa para este tipo de productos. Las coordenadas CIELAB (L*, a* y b*) se ubicaron en el cuadrante 2 que indican una clara tendencia al color verde producto de la presencia de clorofilas, indoles, fitosteroles. En base al analisis sensorial se seleccionaron los tratamientos que incluyen el 90 % de achogcha fresca y el 15% de sustitucion por harina de achogcha como los mejores tratamientos. |
