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Este trabalho teve por objetivo avaliar a introdução de dois adjuntos cervejeiros não usuais, porém muito comuns na culinária do Sul do Brasil. As cervejas artesanais do tipo Americam Amber Ale foram elaboradas a partir de farinhas de abóbora (Cucurbita moschata) e batata-doce (Ipomoea batatas) usadas na mosturação, e flores de laranjeira e rosas utilizadas na lupulagem. Foram realizadas análises de composição centesimal das farinhas e análises físico-químicas das cervejas (pH, amargor, teor alcoólico, cor, extrato real e acidez total), além da determinação dos compostos fenólicos. A farinha de abóbora apresentou maiores teores de fibras, umidade, lipídeos e cinzas que a farinha de batata-doce. Entretanto, o maior percentual de carboidratos e o maior valor calórico foi apresentado pela farinha de batata-doce. As cervejas elaboradas com os adjuntos cervejeiros apresentaram os maiores teores alcoólicos e cores mais intensas. A farinha de abóbora proporcionou maior amargor nas cervejas, mas de forma geral as cervejas mostraram-se dento dos parâmetros de qualidade para este tipo de cerveja. Quanto aos compostos fenólicos totais, todas as cervejas diferiram estatisticamente entre si e o controle teve a menor concentração desses compostos. Os adjuntos cervejeiros e as flores mostraram-se adequados para a produção de cervejas. |
