Promjene proteinskih profila u domaćim fermentisanim kobasicama sa dodatkom proteina surutke i soje tokom čuvanja

Autor: Ivan Samelak, Snježana Mandić, Zoran Kukrić, Ana Velemir
Rok vydání: 2018
Zdroj: GLASNIK HEMIČARA, TEHNOLOGA I EKOLOGA REPUBLIKE SRPSKE. 8
ISSN: 2232-755X
1840-054X
DOI: 10.7251/ghte1713007v
Popis: Proteoliza sarkoplazmaticnih i miofibrilarnih proteina je vrlo važna biohemijska pojava koja se javlja u toku zrenja fermentisanih proizvoda od mesa. Kao rezultat aktivnosti proteinaza i peptidaza, povecava se sadržaj polipeptida, peptida i slobodnih aminokiselina, koji ucestvuju u razvoju mirisa, ukusa i teksture. SDS-PAGE elektroforezom analizirani su proteinski profili domacih fermentisanih kobasica sa dodatkom 0,5% i 1,5% izolata surutke i soje. Pripremom uzoraka razdvojene su sarkoplazmaticne i miofibrilarne frakcije. Denzitometrijski su preracunate molekulske mase proteina. Pracene su kvalitativne promjene proteina nadjeva, kobasica nakon zrenja i tokom sestomjesecnog cuvanja vakuum pakovanih uzoraka na temperaturi od +4°C. Biohemijske promene, u osnovi, se malo razlikuju. Dinamika promjene elektroforetskih profila sarkoplazmaticnih i miofibrilarnih proteina, pokazuju veoma slicne tendencije. Elektroforetska slika miofibrilarnih proteina nadjeva prije punjenja u crijeva nam pokazuje da su prisutni proteini od ≈12 kDa do ≈105 kDa, kod uzoraka sa dodacima proteina surutke i soje je vidljiv manji broj proteinskih frakcija u istom opsegu. U nadjevu svih uzoraka prisutan je veoma veliki broj sarkoplazmaticnih proteinskih frakcija, koje se krecu od ≈9 kDa do ≈110 kDa. Tokom zrenja dolazi do progresivne degradacije miofibrilarnih proteina, ali i do degradacije sarkoplazmaticnih proteina visokih molekulskih masa. Nakon sest mjeseci domaca fermentisana kobasica i kobasice sa dodatkom proteina soje imaju ocito smanjenje broja frakcija, i identican profil, dok su kod uzoraka sa dodatkom proteina surutke primjetne frakcije kojih nema u ostalim uzorcima.
Databáze: OpenAIRE
Externí odkaz: