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Soy proteins are used for their emulsifying, foaming, gelling properties, among others. These characteristics can be modified depending on the conditions to which the product is located. These modifications can now be risky for companies that evaluate product shelf life. Non-dairy products, such as soy-based beverages are the model for characterizing protein gelling kinetics by subjecting them to four different temperature and concentration changes, checking the viscosity of the product after a while. This work evaluated a soy-based drink by adding soy protein isolate at concentrations of 3% 4%, 5% and 6% and then taking it to pasteurization, which would help us make a safe drink. Once pasteurized, tests were placed at the temperature of 45 oC, 60 oC, 65 oC, and 80 oC respectively for 48 hours to see a change in the properties in the beverages and calculate the gelling curve of each concentration with each temperature. To see the change generated before and after the temperature, viscosity measures were taken, which will help us to have a clearer change from what happens to the isolated soy protein. Curves and kinetic parameters were obtained by making significant differences mainly at a higher temperature and at high concentration, I have even suspended particles forming a gel type in the drink. RESUMEN Las proteinas de soja se utilizan por sus propiedades emulsionantes, espumantes y gelificantes, entre otras. Estas caracteristicas pueden modificarse en funcion de las condiciones a las que se encuentre el producto. Estas modificaciones pueden suponer un riesgo para las empresas que evaluan la vida util del producto. Los productos no lacteos, como las bebidas a base de soja, son el modelo para caracterizar la cinetica de gelificacion de las proteinas sometiendolas a cuatro cambios diferentes de temperatura y concentracion, comprobando la viscosidad del producto al cabo de un tiempo. En este trabajo se evaluo una bebida a base de soja anadiendo aislado de proteina de soja a concentraciones del 3%, 4%, 5% y 6%, para luego llevarla a la pasteurizacion, lo que nos ayudaria a hacer una bebida segura. Una vez pasteurizada, se realizaron pruebas a la temperatura de 45 oC, 60 oC, 65 oC, y 80 oC respectivamente durante 48 horas para ver un cambio en las propiedades en las bebidas y calcular la curva de gelificacion de cada concentracion con cada temperatura. Para ver el cambio generado antes y despues de la temperatura, se tomaron medidas de viscosidad, lo que nos ayudara a tener un cambio mas claro de lo que ocurre con la proteina de soja aislada. Las curvas y parametros cineticos se obtuvieron haciendo diferencias significativas principalmente a mayor temperatura y a alta concentracion, incluso tengo particulas suspendidas formando un tipo de gel en la bebida. |
