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El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la deshidratacion osmotica en la calidad fisicoquimica y concentracion de vitamina C en Ananas comosus deshidratada. Para la osmodeshidratacion se utilizo trozos de Ananas comosus 1 cm de espesor, concentraciones 60, 65 y 70 oBrix, tiempos de inmersion 3, 6, 24 y 48 horas, en una relacion jarabe de sacarosa 2:1, posteriormente se seco con flujo de aire caliente por 3 horas a 50 oC, velocidad 2,5 m/s. El diseno experimental empleado fue 3A x 4B, teniendo 16 unidades experimentales de las cuales 12 fueron tratamientos y 4 control, con tres repeticiones, dispuestos en un diseno completamente al azar. Se realizo el analisis fisicoquimico y se determino la concentracion de vitamina C. Con la evaluacion estadistica de comparaciones multiples de Tukey al 95%, se encontro que Ananas comosus osmodeshidrata y secada, presento mejores caracteristicas fisicoquimicas a 70 °Brix por 48 horas, humedad 15,23%, solidos solubles 25,1 °Brix, acidez 0,79%, pH 4,35 y mayor concentracion de vitamina C 10,39 mg/100g. La osmodeshidratacion puede ser considerada como proceso alternativo para mejorar la calidad de Ananas comosus deshidratada. |
