Ekmek Bayatlaması ve Bayatlama Derecesini Ölçmede Kullanılan Yöntemler: II

Autor:	K. Emre Gerçekaslan, H. Gürbüz Kotancılar, M. Murat Karaoğlu, M. Fatih Ertugay
Jazyk:	angličtina
Rok vydání:	2015
Předmět:	NMR lcsh:Food processing and manufacture lcsh:TP368-456 XRD recrystallization water Bayatlama rekristalizasyon Staling su
Zdroj:	Gıda, Vol 33, Iss 1, Pp 27-34 (2015)
ISSN:	1309-6273 1300-3070
Popis:	Ekmek bayatlamasını ölçmede kullanılan yöntemlerin çoğu temelde nişasta retrogradasyonunun boyutunun ölçülmesine dayanmaktadır. Ekmeğin bayatlamasında nişasta retrogradasyonunun başlıca etken olduğu, fakat bunun ekmek bayatlamasıyla eş anlamlı olmadığı görüşü yaygındır. Diğer bileşenlerdeki değişimlerin ve bu bileşenlerin nişasta ile ilişkilerinin de bayatlama prosesinde önemli roller oynaması muhtemeldir. Bu yayında genel itibariyle ekmekteki nişastada ve su içeriğinde meydana gelen değişimlerin incelendiği analiz yöntemlerine değinilmiştir. Bu analiz yöntemlerinin en sık kullanılanları X-ışını kırınım ve Nükleer Manyetik Rezonans teknikleridir.
Databáze:	OpenAIRE
Externí odkaz:	https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=doajarticles::bfbf060778eec3d278fac34e9843c282 http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6820/91609?publisher=gidadernegi Zobrazit plný text záznamu