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OBJETIVO: Avaliar o planejamento, processo produtivo, distribuição e adequação nutricional do cardápio da refeição principal ofertada em escolas municipais. MÉTODOS: Este estudo descritivo transversal, realizado de março de 2011 a abril de 2012, utilizou uma amostra representativa (n = 42 escolas) das escolas municipais integradas de Belo Horizonte, estado de Minas Gerais, Brasil. Foram coletados randomicamente cinco cardápios da refeição principal de cada escola para análise por meio da pesagem direta. Realizou-se avaliação dos índices de produção e da adequação nutricional ao planejamento da Secretaria Municipal Adjunta de Segurança Alimentar e Nutricional e às recomendações do Programa Nacional de Alimentação Escolar. RESULTADOS: A análise revelou 79% de alteração dos cardápios servidos em relação aoscardápios planejados por nutricionistas da Secretaria Municipal Adjunta de Segurança Alimentar e Nutricional. Foram observados valores aceitáveis para resto-ingestão (4,90%) e índices elevados de sobras limpa (7,06%) e suja (5,30%). Foram verificadas inadequações nutricionais tanto nos cardápios planejados quanto nos cardápios consumidos nas escolas municipais em termos do Programa Nacional de Alimentação Escolar, principalmente para a faixa etária de 11 a 15 anos. Identificou-se relação da porção consumida pelos funcionários da escola com a quantidade produzida de alimentos (r = 0,353; P < 0,001) e a sobra limpa (r = 0,138; P = 0,046). Ademais, houve correlação significativa proporcional de resto-ingestão com sobra suja (r = 0,145; P = 0,035) e inversamente proporcional com consumo de fibras (r = -0,143; P = 0,038). CONCLUSIONES: Evidencia-se a importância do acompanhamento da elaboração, preparo e distribuição da alimentação escolar, assim como da educação alimentar e nutricional, no intuito de melhorar a oferta e consumo alimentar das crianças e reduzir o desperdício no ambiente escolar. |
