| Popis: |
Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj zamjene dijela pšeničnog brašna odmašćenim pogačama bundeve, lješnjaka i industrijske konoplje na amilografske pokazatelje kvalitete smjesa za proizvodnju čajnog peciva. Ispitivanje je provedeno s dodacima pogača u udjelima od 20, 40 i 60 %, a navedene smjese koristile su se i u proizvodnji čajnog peciva prema standardnoj AACC (American Association of Cereal Chemists) metodi 10-50D. Rezultati amilografskih ispitivanja uspoređeni su s promjenama fizikalnih svojstava čajnog peciva (širina, visina, faktor širenja i volumen čajnog peciva). Dobiveni rezultati su pokazali da zamjena dijela pšeničnog brašna pogačama bundeve, lješnjaka i industrijske konoplje značajno utječe na većinu promatranih amilografskih i fizikalnih pokazatelja kvalitete. Postoji statistički značajna korelacija između debljine čajnog peciva i početne temperature želatinizacije, maksimalne viskoznosti i opadanja viskoznosti. Faktor širenja čajnog peciva u korelaciji je s početnom temperaturom želatinizacije, a vidljiva je i statistički značajna korelacija između rezultata povratnog efekta i volumena čajnog peciva. The aim of this study was to investigate the effect of replacing part of wheat flour (20, 40 and 60 %) with defatted pumpkin, hazelnut and industrial hemp cake on amylographic indicators of quality of flour mixtures for cookie production. Cookies were produced according to the AACC (American Association of Cereal Chemists) 10-50D method. Results of amylographic evaluation were compared with changes of cookie physical parameters (width, thickness, spread factor and volume). Based on the results of research carried out in this paper it can be concluded that replacing part of wheat flour with defatted pumpkin, hazelnut and industrial hemp cake has significant influence on majority of the observed amylographic and physical parameters. There was a statistically significant correlation between the cookie thickness and the pasting temperature, peak viscosity and breakdown. Cookie spread factor correlated with pasting temperature and significant correlation between setback and volume of cookies was also noticed. |
