Preparação e caracterização de hidrolisados proteicos de tilápia

Autor: Sousa, Vanessa Ferreira de
Přispěvatelé: Batista, Ireneu, Martins, Maria Luísa Louro
Jazyk: portugalština
Rok vydání: 2019
Předmět:
Zdroj: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal
Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
instacron:RCAAP
Popis: Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia / UL Os subprodutos gerados na filetagem de tilápia (Oreochromis niloticus) resultantes do corte ‘V’ são ricos em proteínas, sendo muitas vezes eliminados sem qualquer aproveitamento. Para a valorização deste material produziram-se hidrolisados proteicos (HP) por processos enzimáticos. Assim, os objetivos deste trabalho foram: preparar HP com 1% de Alcalase, 1% de Flavourzyme e Alcalase (0,5%) + Flavourzyme (0,5%), a 50ºC, pH 7,5, durante 2h e avaliar as atividades antioxidantes (capacidade inibidora do DPPH• e ABTS•+, poder redutor e atividades quelantes do cobre e do ferro) e inibidora da α-amilase. O teor proteico destes hidrolisados foi: 84,1% (HP Al, HP AF) e 86,1% (HP Fl) e o grau de hidrólise foi: 22,62±0,39% (HP Al), 30,27±1,42% (HP AF) e 31,20±0,60% (HP Fl). A maior capacidade inibidora do DPPH• foi obtida nos HP Fl e HP AF (EC50=1,94±0,05 mg/mL e 2,00±0,02 mg/mL). O HP AF exibia a maior capacidade inibidora do ABTS•+ (EC50=2,01±0,15 mg/mL) relativamente aos HP Al e HP Fl (EC50=2,72±0,20 mg/mL e EC50=3,10±0,07 mg/mL, respetivamente). O HP AF exibia o menor poder redutor (AC0,5=6,68±0,07 mg/mL). A maior atividade quelante do Fe2+ verificou-se nos HP Fl e HP AF (EC50=7,97±0,26 mg/mL e 9,09±0,71 mg/mL, respetivamente), tal como na capacidade quelante do Cu2+ no HP AF (EC50=0,84±0,02 mg/mL). A maior capacidade inibidora da α-amilase foi registada no HP Fl (EC50=6,57±0,56 mg/mL) seguido do HP Al, enquanto o HP AF apresentava uma atividade muito baixa. O HP AF foi o hidrolisado que apresentou de forma geral, uma maior atividade antioxidante, evidenciando a formação de uma maior percentagem de péptidos exibindo esta atividade. Os resultados obtidos sugerem também que a atividade da Flavourzyme teria sido relevante na formação destes péptidos. Porém, tal não se verificou no que respeita a atividade inibidora da α-amilase N/A
Databáze: OpenAIRE
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