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pro vyhledávání: '"réaction de maillard"'
Autor:
Samira MEZIANI, Noureddine MENADI, Khadidja HAOUD, Hayet MEHIDDA, Zouaoui BENATTOUCHE, Mohammed BENALI
Publikováno v:
Revue Nature et Technologie, Vol 13, Iss 01 (2022)
Depuis sa mise en évidence, la réaction de Maillard a été utilisée depuis de très nombreuses années pour produire des aliments qui paraissent attractifs pour les consommateurs ; elle peut conduire à la formation de couleur, favoriser la forma
Externí odkaz:
https://doaj.org/article/84dfdaeb045e41b88432f04b221ac8cc
Publikováno v:
International Dairy Journal
International Dairy Journal, Elsevier, 2019, 90, pp.79-87. ⟨10.1016/j.idairyj.2018.11.009⟩
International Dairy Journal, Elsevier, 2019, 90, pp.79-87. ⟨10.1016/j.idairyj.2018.11.009⟩
The Maillard conjugation of proteins and reducing saccharides is used to modify the technological functionality of whey proteins. In this study, whey protein isolate (WPI) was conjugated with maltodextrin (at 1:1 ratio and two total solid contents of
Externí odkaz:
https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=doi_dedup___::f4068d5f68245fe5fc76f39682967323
https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2018.11.009
https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2018.11.009
Autor:
Marie-Hélène Famelart, Elise Schong
Publikováno v:
Food Hydrocolloids
Food Hydrocolloids, Elsevier, 2019, 87, pp.477-486. ⟨10.1016/j.foodhyd.2018.08.018⟩
Food Hydrocolloids, Elsevier, 2019, 87, pp.477-486. ⟨10.1016/j.foodhyd.2018.08.018⟩
Dry heating (DH) at 100 °C of a whey protein isolate powder conditioned at pH 9.5 leads to the formation of stable, large and porous whey protein microparticles (WPM), resulting from crosslinking of proteins in the powder. The Maillard reaction (MR)
Externí odkaz:
https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=doi_dedup___::7b6eced4a38fe1162cc5e496b76e0936
https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-01867984
https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-01867984
Publikováno v:
Food Hydrocolloids
Food Hydrocolloids, Elsevier, 2019, 91, pp.190-197. ⟨10.1016/j.foodhyd.2019.01.003⟩
Food Hydrocolloids, Elsevier, 2019, 91, pp.190-197. ⟨10.1016/j.foodhyd.2019.01.003⟩
Whey proteins microgels (WPMs) are densely packed protein particles with diverse applications. However, the precipitation of the WPMs at pH values near the isoelectric point of the protein (4–5) hinders their applications. We decorated the surface
Externí odkaz:
https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=doi_dedup___::7f815d48eab47a478c6ff9b68d59aaa9
https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-02000889
https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-02000889
Autor:
SCHONG, Elise
Publikováno v:
Journée PROFIL-La plasticité des protéines du lait : un atout majeur pour concevoir des assemblages fonctionnels, Rennes, FRA, 2017-09-21
Les protéines du lait constituent une véritable malle au trésor. Les avancées scientifiques actuelles sur le lait mettent de plus en plus en exergue la plasticité des protéines laitières, souvent décrites comme l’or blanc du lait. La capaci
Externí odkaz:
https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=od______1582::47dd5a15ee6cac4fba39a14564cd38a4
http://prodinra.inra.fr/record/408796
http://prodinra.inra.fr/record/408796
Autor:
Kareb, Ourdia
Le but de ce projet était de développer la technologie d'électro-activation comme une approche novatrice pour la valorisation intégrale des constituants du lactosérum. Ce sous-produit est riche en composants de valeur avec des propriétés biolo
Externí odkaz:
https://hdl.handle.net/20.500.11794/28249
Autor:
Elise Schong, Marie-Hélène Famelart
Publikováno v:
Food Research International
Food Research International, Elsevier, 2018, 113, pp.210-220. ⟨10.1016/j.foodres.2018.07.004⟩
Food Research International, Elsevier, 2018, 113, pp.210-220. ⟨10.1016/j.foodres.2018.07.004⟩
Modification of whey protein isolate (WPI) powders is used in the food industry to enhance the functional properties of WPI. We investigated the impact of severe dry heating (DH) at 100 °C for up to 36 h on an alkaline-treated (pH 9.5), spray dried
Externí odkaz:
https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=doi_dedup___::947e1566594401c175459d42325e54ae
https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-01854608
https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-01854608
Publikováno v:
Reference Module in Food Science
Reference Module in Food Science, Elsevier, 2018, 9780081005965. ⟨10.1016/B978-0-08-100596-5.21459-5⟩
Reference Module in Food Science, Elsevier, 2018, 9780081005965. ⟨10.1016/B978-0-08-100596-5.21459-5⟩
In modern societies, most of the food being consumed has been processed. This introduction to the Maillard Reaction in Food provides information's about the main reactions that are occurring during the backing and cooking of food products. The proces
Externí odkaz:
https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=doi_dedup___::a55b52c7961c3c0acb0b98e2a08261ea
https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-01757720
https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-01757720
Publikováno v:
Journal of Food Engineering
Journal of Food Engineering, 2018, 224, pp.112-120
Journal of Food Engineering, Elsevier, 2018, 224, pp.112-120. ⟨10.1016/j.jfoodeng.2017.12.010⟩
Journal of Food Engineering, 2018, 224, pp.112-120
Journal of Food Engineering, Elsevier, 2018, 224, pp.112-120. ⟨10.1016/j.jfoodeng.2017.12.010⟩
International audience; We investigated the effect of dry heating (DH) a whey protein powder (water activity 0.24) at pH 3.5, 6.5 and 9.5 for up to 36 hat 100 degrees C on the structural properties of proteins. Powder browning, particle structures in
Externí odkaz:
https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=doi_dedup___::29383806f7b0b47a87ba8944dbbb1eb1
https://hal-agrocampus-ouest.archives-ouvertes.fr/hal-02044445
https://hal-agrocampus-ouest.archives-ouvertes.fr/hal-02044445
Autor:
Schong, Elise
L’étuvage de poudre de protéines sériques (PS) de lait permet l’amélioration des propriétés techno-fonctionnelles des protéines : aptitude à la formation de gel, mousse, ou émulsion. L’objectif de cette thèse était d’étudier le m
Externí odkaz:
http://www.theses.fr/2017NSARB302/document