Characterization of environmental factors' influence on microbial ecology of sliced cooked ham

Autor: Zagdoun, Marine

Publikováno v: Biologie moléculaire. Université Paris-Saclay, 2020. Français. ⟨NNT : 2020UPASA003⟩

Reducing salt and nitrite used to limit cooked ham spoilage is a public health concern, but it can lead to changes in microbial ecosystems and enhance ham spoilage. Our objective was to characterize (i) the microbial communities of hams from a produc

Externí odkaz: https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=dedup_wf_001::7b12269ff803f40d3bf8bb407fa9b490
https://pastel.archives-ouvertes.fr/tel-03270836/document

Préservation de l'arôme dans un jambon cuit non nitrité

Autor: Thomas, Caroline

Le nitrite est un ingrédient essentiel à la fabrication du jambon cuit, pourtant les risques sanitaires dont il est accusé remettent en question son utilisation. L’emploi de cet unique additif permet de remplir de nombreuses fonctions comme la p

Externí odkaz: http://www.theses.fr/2014CLF22522

Identification of volatile sulphur compounds of cooked ham by GCxGC-TOFMS, GC-MS/8O AND GC-GC-MS/O

Autor: Thomas, Caroline, Mercier, Frederic, Tournayre, Pascal, Ratel, Jérémy, Berdagué, Jean-Louis

Publikováno v: 38. International Symposium on Capillary Chromatography and 11. GCxGC Symposium
38. International Symposium on Capillary Chromatography and 11. GCxGC Symposium, May 2014, Riva del Guarda, Italy. 2014, 38. International Symposium on Capillary Chromatography and 11. GCxGC Symposium
38. International Symposium on Capillary Chromatography and 11. GCxGC Symposium. 2014; 38. International Symposium on Capillary Chromatography and 11. GCxGC Symposium, Riva del Guarda, ITA, 2014-05-18-2014-05-23

Externí odkaz: https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=dedup_wf_001::01fcac1cd71eff2d2a5163d7c61a4352
https://hal.inrae.fr/hal-02742164

Analyse des transferts de masse et de l'adhésion entre muscles lors de la fabrication de charcuteries cuites à faible teneur en sel. Effet du traitement thermique et modélisation des pertes de poids

Autor: Bombrun, Laure

Pour répondre à un enjeu de santé publique, les entreprises de charcuterie ont fortement réduit la teneur en sel dans leurs produits cuits. Cette thèse avait pour objectif d’apporter des éléments scientifiques qui permettent de répondre à

Externí odkaz: http://www.theses.fr/2013CLF22426/document

Modélisation des transferts lors de la cuisson et du refroidissement de muscles semimembranosus de porc. Application à la prédiction de la perte de poids et à l'inactivation microbienne lors de la fabrication du jambon cuit

Autor: Medina, Julien

Publikováno v: Modélisation des transferts lors de la cuisson et du refroidissement de muscles semimembranosus de porc. Application à la prédiction de la perte de poids et à l'inactivation microbienne lors de la fabrication du jambon cuit, Université Blaise Pascal (Clermont Ferrand 2)(2013)

Externí odkaz: https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=od______1582::0a425379e7b1d4e5e79884309a5d4e30
http://prodinra.inra.fr/record/366276