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Autor:
Adriana Reis de Andrade Silva, Cíntia Lacerda Ramos, Ana Carla Marques Pinheiro, Rosane Freitas Schwan, Nádia Nara Batista, Priscila Efraim, Aline Galvão Tavares Menezes
Publikováno v:
Food Research International. 81:83-90
Properly conducted cocoa fermentation is an important step for the production of high-quality chocolate. The aim of this work was to investigate the effect of four cocoa varieties (CCN51, PS1030, FA13, and CEPEC 2004) inoculated with Saccharomyces ce
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https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=doi_dedup___::7899b0fc096eae924f18f17ba869a807
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2015.12.036
https://doi.org/10.1016/j.foodres.2015.12.036
Autor:
Livia Viana de Castro Reis, Maria Gabriela da Cruz Pedrozo Miguel, Priscila Efraim, Cledir Santos, Nelson Lima, Rosane Freitas Schwan
Publikováno v:
Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal
Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
instacron:RCAAP
Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (RCAAP)
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Dynamic microbial over the cocoa fermentation using starter culture and the effect sensory characteristics of chocolate produced were investigated. The cocoa fermentation inoculated with Saccharomyces cerevisiae CCMA0681 and Lactobacillus fermentum U
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https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=doi_dedup___::611146d1158cfd7816ed622d63ca8fa6
Autor:
Bruna de Oliveira Gomes
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Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
Universidade de São Paulo (USP)
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Uvaia is a native fruit from the Brazilian Atlantic Forest, whose commercialization is still limited due to its high perishability and seasonality. This study evaluated the effects of ethanol pre-treatment on convective drying and its impacts on the
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https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=od______3056::e8d37d983c6ac06a78014f3d5d1d89b3
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O objetivo principal desta tese de doutorado foi a valorização da casca da amêndoa de cacau através do estudo da viabilidade técnica do emprego de tecnologias de extração a pressão atmosférica (ATME) e com líquido pressurizado (PLE) para ex
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https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=doi_dedup___::37abc4558796b63affe8593816fba3e4
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Diante do aumento da incidência de doenças cardiovasculares no mundo, oferecer alimentos mais saudáveis ao mercado consumidor tem se tornado uma grande tendência na indústria de alimentos. Ao chocolate amargo 57%, alimento saudável e indulgente
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https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=doi_dedup___::4e4b43811fc7b214465e80ceac153a7a
Autor:
Fernanda Papa Spada
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Universidade de São Paulo (USP)
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Jackfruit seeds are an under-utilized waste in many tropical countries. In this work, we demonstrated the potential of roasted jackfruit seeds to generate chocolate aroma for use as a cocoa substitute in foodstuffs. Twenty-seven different flours were
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https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=doi_dedup___::c9209489739744a1f008aa0f77ea0570
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Dietas ricas em vegetais são fontes de antioxidantes, importantes agentes que auxiliam na prevenção do envelhecimento precoce. O cacau, matéria prima base para a produção de chocolates é considerado rica fonte de antioxidante. Entretanto, o ch
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https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=od______3056::f658ef3fd1d2adcca7ca59d62837111d
Autor:
Aline Aparecida Possignolo
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O típico sabor de chocolate é único, obtido somente de sementes fermentadas, secas e torradas de cacau, não podendo ser sintetizado artificialmente. O desenvolvimento desse sabor é influenciado pela constituição genética das sementes, process
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https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=doi_dedup___::95ba3f0a1b28ab59496de45f4c2fbfdd
https://doi.org/10.11606/d.64.2010.tde-02092010-153413
https://doi.org/10.11606/d.64.2010.tde-02092010-153413
Autor:
Elisa Souza Domingues
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Universidade de São Paulo (USP)
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A qualidade das matérias-primas do chocolate depende de uma fermentação eficiente das sementes de cacau, já que é nesta etapa que ocorrem transformações bioquímicas como a liberação de aminoácidos e açúcares redutores que durante a torra
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https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=doi_dedup___::0ab1501d6dafba45306d1688b286f183