Obtainment of equilibrium times and diffusion coefficients of acid and salt to design the marinating process of Engraulis anchoita fillets

Autor: María Eugenia Capaccioni, María Isabel Yeannes, María Rosa Casales

Publikováno v: Food Science and Technology, Volume: 29, Issue: 4, Pages: 933-937, Published: DEC 2009
Food Science and Technology v.29 n.4 2009
Food Science and Technology (Campinas)
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA)
instacron:SBCTA

Foi estudada a difusão simultânea de cloreto de sódio e ácido acético em filés de anchoíta. Os resultados mostram que foram alcançadas condições de equilíbrio entre os filés e a solução de marinado, de acordo com os valores K obtidos pa

Externí odkaz: https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=doi_dedup___::f2352b493821fb3e2b7bc8ac112d7a18
https://doi.org/10.1590/s0101-20612009000400035

Absorção de ácido e sal durante marinado de Engraulis anchoita: influência da agitação e da proporção solução:pescado

Autor: María Eugenia Capaccioni, María Rosa Casales, María Isabel Yeannes

Publikováno v: Food Science and Technology, Volume: 31, Issue: 4, Pages: 884-890, Published: DEC 2011
Food Science and Technology, Vol 31, Iss 4, Pp 884-890 (2011)
Food Science and Technology v.31 n.4 2011
Food Science and Technology (Campinas)
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA)
instacron:SBCTA

The aims of this research were to determine the effect of different conditions of the marination stage on the salt and acid uptake, immersion time, and sensorial characteristics during the marinating process of anchovy (Engraulis anchoita). Different

Externí odkaz: https://explore.openaire.eu/search/publication?articleId=doi_dedup___::5a36476f0707e2262f146a2d1576ca76
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612011000400009&lng=en&tlng=en